Pour aborder les dangers présumés du gluten, il est important de distinguer les différents symptômes afférents à sa mauvaise presse.
Avant, soit on était intolérant, soit on ne l’était pas. Aujourd’hui on distingue différents degrés d’intolérance.
Les personnes Allergiques : Il s’agit d’une maladie extrêmement rare qui se traduit suite à l’ingestion de gluten par des rougeurs, œdèmes, choc anaphylactique…
Les personnes Intolérantes : Ces personnes diagnostiquées cœliaques représentent 1 à 3 % de la population mondiale. Il s’agit d’une maladie auto-immune, c’est-à-dire que son propre organisme s’en prend à lui-même. Elle est générée par l’ingestion de protéines de gluten comme certaines prolamines toxiques pour ces personnes. Il s’agit des prolamines de blé (dur et tendre), d’épeautre, de Kamut, de seigle, d’orge et d’avoine. Le riz, le millet, le maïs, le sorgho… contiennent des prolamines ! Seulement ces prolamines ne semblent pas toxiques pour les cœliaques.
Lorsqu’une personne intolérante ingère ce type de gluten, les enzymes digestives censées découper les molécules, font mal leur travail. On se retrouve avec des macromolécules non digérées qui passent directement dans le sang et sont considérées comme étrangères par l’organisme qui déclenche une réaction inflammatoire intestinale fragilisant nos intestins. On se retrouve avec un intestin dans l’incapacité de filtrer les nutriments indispensables à l’organisme et des carences…
La maladie Cœliaque peut se déclarer dès l’enfance. En général, ces personnes ont de violents troubles intestinaux (douleurs, diarrhées..), fatigues chroniques, douleurs articulaires accompagnés des carences nutritionnelles en Fer, Zinc et Vitamines, …
Conseil : Ces personnes doivent à tout prix revoir leur alimentation.
Une belle entreprise toulousaine florissante, Glouton Frais, s’est dédiée exclusivement au « sans gluten ». Elle propose essentiellement des pains et quelques pâtisseries. Je vous invite à aller faire un tour sur leur site.
Les personnes Sensibles : Beaucoup plus répandue que la maladie cœliaque, la sensibilité au gluten toucherait aujourd’hui 10% de la population. Ces résultats ne cessent d’augmenter au fil des ans. Plusieurs études, ont démontré que les mutations du blé depuis la révolution verte expliqueraient l’augmentation des personnes sensibles au gluten. Parmi les maladies exprimées, on retrouve les TFI (Troubles Fonctionnels Intestinaux) et les MICI (Maladies Inflammatoires Chroniques Intestinales).
Ces personnes développent à peu de choses prêt les mêmes symptômes que les cœliaques (douleurs abdominales, troubles du transit, ballonnements, fatigues, maux de tête, douleurs chroniques articulaires ou problèmes de peau…) mais par un mécanisme différent. On ne retrouve pas d’anticorps, et les degrés sont d’intensités variables ce qui complique le diagnostic. En effet, qui n’a pas périodiquement des migraines, quelques ballonnements ou fatigues intenses ? Sommes-nous pour autant sensibles ?
C’est sur cette vague d’incertitudes que surfe le marketing en vous faisant penser que manger sans gluten est une nécessité, un nouveau mode alimentaire santé. Remettons les pendules à l’heure !
* « Sans gluten » est différent de « sans blés modernes ». On amalgame facilement blé et gluten. Nous avons vu plus haut que le gluten de blés modernes contenant des macromolécules est plus difficilement assimilable par l’organisme que les blés anciens. Il y a du gluten que l’on va mieux supporter que d’autres comme les blés anciens, l’avoine, le seigle, l’orge, le petit et grand épeautre. KléZia par exemple vous propose des pâtisseries sans blés modernes mais pas forcément sans gluten. Vous êtes cœliaques, foncez voir du côté de Glouton Frais. Vous ne l’êtes pas, venez découvrir les pâtisseries KléZia. Ce qui ne vous empêche pas d’aller faire un tour chez Glouton Frais, hein ?
*Sans gluten peut aussi rimer avec prise de poids. Pas mal d’industriels et certains consommateurs peu avertis vont troquer la farine de Blé par de la farine de Riz ou de la fécule de Maïs (dont certaines variétés peuvent aussi créer des intolérences). Connaissez-vous leur Indice Glycémique ? Ils sont des plus hauts !
IG Farine Riz 95 IG Fécule Maïs 90 IG Farine Blé 75
(farines raffinées)
Oui, manger du blé peut aussi faire grossir. Pour en savoir d’avantage sur l’Indice Glycémique, je vous invite à lire ce dossier. Cependant, c’est en variant les farines que nous diminuerons l’Indice Glycémique total de nos préparations mais aussi que nous diversifierons nos apports. Ajoutez par exemple 1/3 de farine d’amandes (riche en vitamines, fibres & minéraux et à IG bas) à votre préparation farineuse initiale et c’est l’Indice Glycémique de votre plat qui s’en verra modifié…
*Quoi qu’il en soit nous consommons TROP de gluten de blé. Aujourd’hui plus de 60% de notre apport calorique total provient du trio BMS : blé-maïs-soja. Ceci permet d’expliquer l’overdose de notre organisme et l’augmentation des cas de sensibilité au gluten. Notre système digestif n’est simplement pas fait pour consommer quelque substance que ce soit en excès, surtout sous une forme transformée qu’il peine à reconnaître.
On les consomme tous les jours inconsciemment : matin, midi, gouter, soir ; corn-flakes, muesli, porridge, viennoiseries, tartines, biscuits, sandwich, pizza, pâtes, bières…. Bref un tas de calories pauvres en micronutriments et à haut pouvoir glycémique.
On les consomme même de façon insoupçonnée dans les sauces préparées, sodas, chocolats, colorants, arômes, bonbons… au travers d’additifs alimentaires (sirop de maïs, maltodextrine, amidon de maïs ou de blé, lécithine de soja….)
On n’oublie pas les sources « cachées » contenues dans nos viandes issues d’élevages industriels biologiques ou non (bœuf, poulet, poisson…) nourris préférentiellement aux céréales plutôt qu’à l’herbe.
Avec ou sans gluten, un aliment industriel, reste un aliment industriel. Vous ne lui enlèverez pas sa teneur en additifs, sucres, sel, ingrédients raffinés, graisses saturées…
Voilà peut-être pourquoi manger « sans gluten » ne veut pas forcément dire « manger santé ».
Entre amalgames, désinformation et promesses marketing, voilà toutes les raisons pour lesquelles, à moins d’être cœliaque, faire un régime « sans gluten », n’a aucune signification à nos yeux.
MEMO/CONSEILS
-Oublions les blés modernes
-Substituons-les par des mélanges de farines riches en fibres (non raffinées)
-Substituons-les par des mélanges de farines biologiques (donc sans pesticide qui ont tendance à s’accumuler dans la pellicule du blé ; le son)
-Diminuons notre consommation céréalière globale sans pour autant entreprendre un régime restrictif !