Où trouver du Bon pain ?

Les belles ini­tia­tives prenant de l’ampleur, je me suis dit qu’il serait plus sim­ple de créer un arti­cle référençant les paysans-boulangers (qui cul­tivent et trans­for­ment leurs pro­pres céréales  pour en faire du pain) et boulangers (qui achè­tent leur farine pour en faire du pain) de notre région ayant à coeur de pro­pos­er de bons pains. Mais qu’est ce qu’un bon pain ?
A cha­cun ses critères. Pour KléZia un bon pain c’est :

*un pain à base de farines locales issues de semences paysannes & anci­ennes
*
un pain à base de grains écrasés sur meules de pierre (à froid) pour con­serv­er le max­i­mum de micro-nutri­ments (vit­a­mines…)
*un pain à base de lev­ain naturel et non de lev­ure
*un pain obtenu après un pointage long. La longueur du pointage aug­mente la digestibil­ité et la richesse nutri­tion­nelle. Le goût va de pair.
*un pain biologique avec ou sans cer­ti­fi­ca­tion

C’est bien parce que ce n’est pas évi­dent à trou­ver, que KléZia se donne la peine de les référencer dans cet arti­cle. Je vous invite à le faire large­ment cir­culer autour de vous pour deux raisons :
> pour manger du bon pain (atten­tion tout abus est mau­vais pour la san­té). Le pain con­serve un Indice Gly­cémique élevé et est riche en gluten, aus­si bon soit-il !
> pour don­ner des idées aux pro­fes­sion­nels et aug­menter le réseau d’approvisionnement en bons pains. Petit à petit on devient moins petit… Ce serait chou­ette de descen­dre en bas de votre rue pour y acheter un pain com­plet de blé ancien, non ? Utopique ? A vous de jouer !

*Pain de l’Oustal (coup de coeur KléZia)
L’histoire d’un frère, Michel et d’une soeur, Françoise qui ont soudaine­ment voulu se lancer dans l’aventure du pain. Et bien, quelle Réus­site ! Leur pain est sii­ii.… dif­férent. Je le recon­naitrai les yeux bandés ! Leur secret ? Une humid­ité rel­a­tive qui leure le cerveau en don­nant une impres­sion de moelleux sans impacter la con­ser­va­tion.
Michel cul­tive depuis peu leurs pro­pres semances anci­ennes sur 35 ha, qu’il trans­forme en farine sur meule de pierre via un moulin astrié. En atten­dant de s’auto-suffire, ils s’approvisionnent chez d’autres con­frères alen­tours. Le pain est cuit dans un vieux four à bois.
PRODUITS :
Ils pro­posent des pains moulés ou non clas­siques (com­plet, cam­pagne, petit épeautre, sei­gle… ) et des pains gour­mands : (orange con­fite, pépites de chocolat/noisettes, noix, …)
OU :  Directe­ment à la ferme les lundi/mercredi/vendredi après-midi à 31230 Goudex (télé­phonez au 05.61.94.03.01 avant ! ) — Marché de Fon­sorbes (same­di) — La ruche qui dit oui Beauzelle, Roques, Portet et Mau­rice Sar­raut Toulouse — So’Bio Muret — Dri­ve Fer­mi­er Toulou­sain — Bio­coop L’isle Jour­dain

*La Man­ganière
Si vous suiv­ez KléZia sur les réseaux soci­aux, vous avez déjà enten­du par­ler de La Man­ganière. Encore un duo mais un cou­ple cette fois : Pas­cale et Syl­vain. Pas­cale c’est la boulangère, Syl­vain, lui s’occupe de la vente. C’est lui que vous ren­con­tr­erez le plus sou­vent. Ils s’approvisionnent en farines locales issues de semences paysannes et moulues sur meule de pierre. Les farines de blé util­isées ne sont pas toutes “anci­ennes” mais datent au max­i­mum des années 50. Rien de com­pa­ra­ble avec notre gluten de blé plas­tique d’aujourd’hui. C’est Jérôme Fhal, meu­nier du Moulin de la Lieuze (32) qui les appro­vi­sionne.
En plus de défendre les bons pro­duits, ils ont un pro­jet atyp­ique, celui de pro­pos­er une boulan­gerie mobile et péd­a­gogique. Pour les détails, je vous invite à con­sul­ter leur pro­jet déjà financé. Si vous souhaitez leur don­ner un petit coup de pouce financier et d’huile de coude, je pense que ça ne sera pas de refus 😉
PRODUITS : Pains moulés ou non (Blé Ancien (x var­iétés) , Pain aux graines…) et des gour­man­dis­es (Brioche,…)
OU : Marché de Saint Orens (same­di), Marché d’Escalquens (dimanche)

 

*Ter­ra Maïr — Pestor Nat­ur­al
Alors eux, vous les avez déjà vu dans les réseaux Bio­coop et La Ruche qui dit oui !
Le pro­jet Ter­ra Maïr repose sur un engage­ment fort & durable. Les pro­duc­tions sont cer­ti­fiées bio et sans addi­tifs ni amélio­rants. Leurs farines ? Des farines majori­taire­ment locales et provenant prin­ci­pale­ment du Moulin Mon­tri­coux (82).  Une par­tie de leurs pains est à base de vieilles var­iétés (kho­rasan, petit épeautre..).
Leur volon­té : du goût, de l’alvéolage, une haute valeur nutri­ton­nelle (IG bas et 30% de sel en moins), une meilleure digestibil­ité.
Le petit plus : un pain croustil­lant grâce à leur méth­ode de cuis­son par chaleur tombante.
Les fon­da­teurs (un duo père-fille), cherchent à val­oris­er les pro­duc­tions locales en cir­cuit court avec des pro­duc­teurs indépen­dants, en bio ET dans le cadre d’une agri­cul­ture raison­née et respon­s­able.  Ils s’inscrivent aus­si dans une démarche envi­ron­nemen­tale : l’énergie sera exclu­sive­ment élec­trique avec Ener­coop comme opéra­teur (comme Came­line ! ), les livraisons en cen­tre-ville des points de vente se fer­ont par véhicule élec­trique dès que pos­si­ble…
PRODUITS : pas de pains 100% blés anciens mais des pains moulés ou non (petit épeautre, com­plet, cam­pagne, mul­ti-graines, sans gluten..), brioches, pains gour­mands (olives, fruits secs…)
OU : Ate­lier :  11 rue Eber­hardt,  31200 Toulouse, Echoppe : 1 bis rue du Pont St Pierre, St Cyprien, 31300 Toulouse, La Ruche qui dit oui (Pibrac, Labège, Lan­ta, Aucamville, Pur­pan), Bio­coop (Mon­tre­don, L’oustal, Labège, Quint Fon­seg­rives), Les com­mis­sions — Pibrac, Pri­mOTer­roir – Fon­sorbes, La Ferme des Vio­lettes – L’Union.

 

*Au Pain Levé
Chez Au Pain Levé, ils sont  4, en Scop : Julie, Marie, Bernard et Eric. Trois à faire la boulange : Marie, Bernard et Eric. Et Julie s’occupe plus de la par­tie livrai­son, rela­tions avec les mangeurs de pains et les bou­tiques. Tous les pains sont au lev­ain, cuit avec un four à bois. Ils sont label­lisés Nature et Pro­grès. Les farines ? Le blé, le petit épeautre et le sar­rasin sont issus d’agriculteurs proches du fournil. Ils pro­posent un pain à base de blés anciens.

PRODUITS : A ce jour pains dif­férents moulés et non moulés. On retrou­ve le fameux pain au blé ancien, un pain au petit épeautre, le pains aux graines, un gour­mand de sai­son…
OU : Le fournil est situé à Gar­douch dans le Laura­gais, mais vous pou­vez retrou­ver leurs pains
> sur com­mande via leur site inter­net : http://www.aupainleve.fr/1/
> sur les marchés : Uni­ver­sité Paul Sabati­er (lun­di soir) ; L’Union  (mer­cre­di soir) ; Place Belfort  (jeu­di soir)
> en mag­a­sins : Bio­coop min­imes, quint fon­seg­rives, labège, Jean Jau­res, Carnot, Bio et cie, Chou­ette Coop, Dis­pute aux oiseaux, Baz­pla (Baz­iège), Locale­ment Bio (Avi­gnon­net Laura­gais), Ethique verte (Ramonville et Ville­franche de Laura­gais) bémol, le pain au blé ancien est peu com­mandé en mag­a­sin. Alors vous savez ce qu’il vous reste à faire ? En faire la com­mande au mag­a­sin…

 

*Couleur des blés
Rémy et Hélène, sont le cou­ple créa­teur de Couleur des Blés à Mon­tjoire (31380). Rémy réalise plus sou­vent les pâtes et Hélène les cuis­sons. Ils sont label­lisés Nature et Pro­grès, une démarche  très sévère qui vous garan­tit une qual­ité cer­taine. Ils tra­vail­lent avec des var­iétés de farines de blés anciens unique­ment (Rouge de Bor­deaux, Touzèle, Bladette de Puy­lau­rens…). 4 paysans meu­niers de la région les livrent régulière­ment.
PRODUITS
Ils ne fab­riquent QUE des pains aux blés anciens. “Le reste ne nous intéresse pas !!”
Vous trou­verez des pains bis, aux graines, gour­mands (raisins/noisettes)… (voir la carte des pains)
Vous pour­rez aus­si vous régalez de bis­cuits réal­isés avec de la farine t80 cer­ti­fié NP aus­si.
OU
>Fournil : 20 rue de la boulan­gerie 31380 Mon­tjoire
>AMAP de Bessières, Castel­mau­rou, L’Union , ou groupe­ment d’achat Biolib
>Dépots à Ramonville, Rangueil
>A L’anartiste bistrot dans Toulouse
>Mag­a­sins : Ama rue des 36 ponts à toulouse,  Gamev­ert à Garidech, Bio­coop de Labège & Rangueil.

 

*La Ferme de Lan­et (coup de coeur KléZia)
Une his­toire qui a débuté avec Joelle et Marc, les enfants de Pierre et Chan­tal. Ce sont eux qui ont décou­vert en 1993 la fab­ri­ca­tion de ce pain naturel. Le suc­cès est vite arrivé dans la petite ville de Dufort Lacapelette, à 10 km de Moissac (82). Si bien, que les par­ents ont décidé de pro­fes­sion­nalis­er cette réus­siste.
Aujourd’hui, Marc cul­tive du blé ancien de var­iété Rouge de Bor­deaux sur 5ha. Ils façon­nent à eux deux leur pain. Un pain testé, appré­cié, bien digéré, par­ti­c­ulière­ment alvéolé pour un pain aux blés anciens (car le gluten est inévitable­ment plus faible) et donc approu­vé !  Leur secret ? Une farine fraîche car réal­isée sur place avec un moulin astrié, un mélange de Rouge de Bor­deaux et de Flo­rence Aurore (farine anci­enne plus légère) et un temps de pousse trèèèèèèèèèèèèèès long.

PRODUITS : Ils pro­posent des pains moulés ou non (bis, com­plet, inté­gral… ) mais aus­si une brioche à l’anis (au lev­ain naturel et au petit goût de reviens-y, et autres gour­man­dis­es (cro­quants aux noix, sablés…)
OU :  Le same­di matin au Marché BIO du Capi­tole (square Charles de Gaulle) ou en dis­tri­b­u­tion directe sur Moissac et envi­rons.
Adeptes des var­iétés anci­ennes, vous trou­verez aus­si sur leurs étals des pommes (reine des reinettes, cana­da grise, belle de mai, pomme d’api…), vinai­gre de cidre, figues, prunes…

***

Bien sûr, si vous avez d’autres belles adress­es, com­mu­niquez-les moi, j’enrichirai cet arti­cle au fur et à mesure.

A notre San­té !

Atten­tion, comme partout, toute bonne idée finie par être détournée. Il est de l’engagement de KléZia de vous alert­er. De nou­veaux boulangers pro­posent des pains aux blés anciens, mais pas que ! Le pain con­tien­dra sûre­ment du blé ancien mais aus­si du blé mod­erne et autres addi­tifs. Pour quelle rai­son ? Un coût plus bas (ou une marge plus impor­tante pour le boulanger), un goût plus unanime, une tex­ture très alvéolée. Comme expliqué dans la présen­ta­tion de La Ferme de Lan­et, les blés anciens con­ti­en­nent du gluten, oui, mais un gluten qui a moins de “force”. Le pain sera donc plus “plat”. S’il est anor­male­ment alvéolé… Et par­fois, même bio. Sans les citer, prenez garde et sachez que les adress­es com­mu­niquées dans cet arti­cle sont de con­fi­ance.

2 thoughts on “Où trouver du Bon pain ?

  1. Très jolie présen­ta­tion de ces arti­sans boulangers, je n’en con­nais aucun mais tous me don­nent envie de les décou­vrir…
    Con­nais­sez-vous Grig­note près de la place St Georges ? Il ne s’agit pas d’un arti­san boulanger à pro­pre­ment par­ler, mais il y a un réel tra­vail sur la prove­nance et la qual­ité des farines, ain­si que sur le lev­ain. Votre avis m’intéresserait…

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