Aaah le SOJA, aliment protéiné, aliment vegan, aliment d’avenir… Que d’avantages lui attribue-t-on ! C’est ainsi qu’on le retrouve dans nos spots TV, dans nos rayons santé et même dans nos échoppes BIO.
Mais qui est-il vraiment ?
Le soja ou soya, est une légumineuse originaire de Chine. Sa culture s’est aujourd’hui largement répandue et adaptée à travers le monde : Chine, Etats-Unis, Argentine, Brésil, Inde ; et même chez nous au cœur du Sud-Ouest de la France.
Son expansion mondiale s’explique par ses nombreux atouts :
- Il est riche en protéines, fibres et acides gras poly-insaturés.
- Il contient bien moins de « gras » que les produits carnés & lactés
- Il permet d’alimenter notre bétail en protéines végétales au lieu des farines animales.
- La culture du soja est bien moins consommatrice en CO2 que l’élevage animalier et de surcroit de bœuf.
- Ce petit haricot magique donne naissance à toute une palette alimentaire : lait de soja, yaourt, sauce, tofu, crème etc…
NB : Attention la pousse craquante de soja ou soja vert retrouvée dans les salades asiatiques est en réalité une pousse de haricot mungo à distinguer du vrai soja qui lui, ne peut être consommé qu’après transformation. Vous pourrez en retrouver dans vos échoppes bio pour faire cuire ou germer.
BEMOL ECOLOGIQUE
Souvenez-vous le soja fait partie du trio BMS (Blé Maïs Soja) qui compose la majorité de notre alimentation.
Comment ?
L’élevage intensif, gros consommateur de soja, importe 50% du soja d’Amérique du Sud. En effet, la France ne produit pas suffisamment pour répondre à ses propres besoins induisant alors une forte dépendance à ces pays exportateurs.
Tourteau de soja. © F. Fourn
Par conséquent, quand on parle de « plante éco-responsable », il semblerait qu’on en oublie les trajets parcourus par ces sojas importés… sans compter que cette culture OGM intensive participe à la déforestation.
Pourtant les cultures protéiques de légumineuses (pois, féverole, luzerne, lupin…) et d’oléagineux (colza et tournesol…) seraient une solution. Alors pourquoi choisir le soja ?
Son atout majeur ; son taux record en protéines qui permet d’engraisser les animaux à vitesse grand V. Pour atteindre les meilleurs rendements, on complémente donc leur alimentation en tourteaux. Et sûrement beaucoup d’autres enjeux qui nous échappent encore…
Alors certes, l’élevage intensif est le pôle le plus nécessiteux mais viennent ensuite ses sources cachées. On n’échappe pas au soja si facilement !
On en retrouve dans les produits issus de l’élevage intensif : viande, lait, yaourt, crème, beurre, glaces ou sous diverses formes industrielles (margarines, biscuits, pains de mie, pates…) dont les versions sans gluten ou vegan.
ou comment le soja se dissimule dans nos assiettes
Prenons l’exemple du chocolat (même des grands pâtissiers, même Bio ! ) qui développe une affinité toute particulière pour le soja. On lui en trouve dans le lait en poudre (issu de la vache nourrie aux tourteaux transgéniques dixit la mention sur les emballages « traces éventuelles de soja » ) qui compose les versions « au lait » et « blanc » mais aussi sous forme de lécithine de soja, un émulsifiant dit « indispensable » à la fabrication du chocolat, même noir. Pourtant Le Carré KléZia n’en contient pas…
Vous retrouverez la présence de soja sur les emballages sous les termes suivants :
*soja, protéines végétales texturées ou hydrolysées, lécithine de soja,
*E322 (peut être de la lécithine issu du soja mais aussi d’oeuf, de tournesol…)
Bref, ouvrez l’œil !
BEMOL SANTE
Ce que l’on sait peu, ou plutôt que l’on nous dit peu, c’est que le soja contient des substances litigieuses :
Phytates & facteurs anti-trypsiques
>Les phytates sont des facteurs diminuant l’absorption intestinale des minéraux dont le calcium conduisant à des problèmes osseux et à une réduction de la biodisponibilité du fer et du zinc vitale à la santé du cerveau, surtout si consommés en grande quantité dès le plus jeune âge…
Mais pourtant les Chinois n’en mangent-ils pas depuis la nuit des temps ?! A vrai dire, ils le consomment en petite quantité en tant que condiment et sous forme fermentée. Cette fermentation appelée Fermentation Lactique neutralise la majorité des phytates qui se trouvent dans les graines.
Cette lacto-fermentation est un phénomène de coagulation des protéines en présence d’acide ou de sel. Elle a la particularité d’améliorer la valeur nutritive, la saveur et la digestibilité. Les aliments lacto-fermentés restent des aliments riches en enzymes qui facilitent le travail du système digestif. C’est le processus de fabrication du pain au levain, de la choucroute, des yaourts, du fromage… Et dans notre cas, on retrouve ces produits obligatoirement lacto-fermentés tels que le tempeth, le miso, le natto, les sauces soja fermentées (tamari, shoyu)…
NB : A ce jour, la seule marque connue et non loin de chez nous (47) utilisant le principe de lacto-fermentation est Sojami. C’est ainsi que vous pourrez, en plus des traditionnels produits lacto-fermentés, déguster tofu, fromage à tartiner, glace… bienfaisants.
>Quant aux facteurs anti-trypsiques ou antinutritionnels, ils empêcheraient la digestion des protéines mais seraient détruit après cuisson.
Isoflavones
On retrouve dans la graine de soja des substances végétales naturelles appelées isoflavones ou phyto-oestrogènes et qui agissent à la manière d’hormones naturelles en influençant notre organisme.
Même si plusieurs études se font face, l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail) a émit des restrictions sur la consommation de soja :
- Elle conseille d’éviter le soja durant les périodes de grossesse, lactation et chez les enfants de moins de 3 ans.
Un enfant nourrit au lait de soja reçoit une dose de phyto-œstrogènes suffisamment élevée pour perturber son développement sexuel. Cela entraînant, à terme, une puberté précoce chez les filles et une maturation sexuelle retardée chez les garçons.
- Elle préconise une consommation maximale d’isoflavones de 1 mg par Kg de poids corporel, soit l’équivalent d’un steak de soja.
Ces phyto-oestrogènes, bien que n’étant pas des hormones en soi, ont la faculté de se lier aux récepteurs d’œstrogènes. C’est ainsi qu’on les recommande en suivi post-ménopause mais qu’on les accuse, à contrario, de nombreux maux : troubles de l’ovulation, diminution de la production de spermatozoïdes, diabète, hypothyroïdisme, pelade, léthargie, constipation, prise de poids, fatigue…
Toutes ces études semblent bien alarmantes. Cependant gardons à l’esprit que la surconsommation d’un aliment quel qu’il soit, peut générer l’apparition de nouveaux troubles.
C’est que face à cet éventail de choix culinaire, on mangerait du soja matin, midi et soir ! Et c’est là, qu’il peut devenir vraiment dangereux.
Il ne faudrait peut-être pas utiliser le soja comme la clef à tous nos problèmes. Prônons la diversification alimentaire !
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Voilà pourquoi vous ne trouverez pas, ici, de soja.
KléZia souhaite illustrer le « bien manger » au travers de ses douceurs. Les substitutions à base de soja dans les pâtisseries ne pouvant se faire avec parcimonie, et souhaitant travailler avec un soja lacto-fermenté introuvable en circuit court, le soja ne pouvait être retenu dans la charte KléZia.
MEMO
*Le soja est riche en protéines, AGPi (acides gras poly-instaurés), fibres
*Le soja contient des phyto-hormones perturbatrices
*Préférez du soja BIO lacto-fermenté plus digestes (yaourts, tempeh…) et moins agressifs
*Consommez du soja 2 à 3 fois par semaine maximum.
*Attention aux formes de soja cachées !
>Vous aimeriez vous faire accompagner dans cette nouvelle alimentation ? Valérie, Marine, Nicolas & Céline professionnels de la nutrition faisant partie de l’équipe scientifique KléZia, pourront étudier avec vous la meilleure façon d’y arriver en accord avec vos habitudes.<