Le Soja

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Aaah le SOJA, ali­ment pro­téiné, ali­ment veg­an, ali­ment d’avenir… Que d’avantages lui attribue-t-on ! C’est ain­si qu’on le retrou­ve dans nos spots TV, dans nos rayons san­té et même dans nos échoppes BIO.

Mais qui est-il vrai­ment ?

Le soja ou soya, est une légu­mineuse orig­i­naire de Chine. Sa cul­ture s’est aujourd’hui large­ment répan­due et adap­tée à tra­vers le monde : Chine, Etats-Unis, Argen­tine, Brésil, Inde ; et même chez nous au cœur du Sud-Ouest de la France.

Son expan­sion mon­di­ale s’explique par ses nom­breux atouts :

  • Il est riche en pro­téines, fibres et acides gras poly-insat­urés.
  • Il con­tient bien moins de « gras » que les pro­duits carnés & lac­tés
  • Il per­met d’alimenter notre bétail en pro­téines végé­tales au lieu des farines ani­males.
  • La cul­ture du soja est bien moins con­som­ma­trice en CO2 que l’élevage ani­malier et de sur­croit de bœuf.
  • Ce petit hari­cot mag­ique donne nais­sance à toute une palette ali­men­taire : lait de soja, yaourt, sauce, tofu, crème etc…

pousse-haricot-mungoNB : Atten­tion la pousse craquante de soja ou soja vert retrou­vée dans les salades asi­a­tiques est en réal­ité une pousse de hari­cot mun­go à dis­tinguer du vrai soja qui lui, ne peut être con­som­mé qu’après trans­for­ma­tion. Vous pour­rez en retrou­ver dans vos échoppes bio pour faire cuire ou ger­mer.

BEMOL ECOLOGIQUE

Sou­venez-vous le soja fait par­tie du trio BMS (Blé Maïs Soja) qui com­pose la majorité de notre ali­men­ta­tion.
Com­ment ?
L’élevage inten­sif, gros con­som­ma­teur de soja, importe 50% du soja d’Amérique du Sud. En effet, la France ne pro­duit pas suff­isam­ment pour répon­dre à ses pro­pres besoins induisant alors une forte dépen­dance à ces pays expor­ta­teurs.

tourteau-sojaTourteau de soja. © F. Fourn

Par con­séquent, quand on par­le de « plante éco-respon­s­able », il sem­blerait qu’on en oublie les tra­jets par­cou­rus par ces sojas importés… sans compter que cette cul­ture OGM inten­sive par­ticipe à la déforesta­tion.

Pour­tant les cul­tures pro­téiques de légu­mineuses (pois, féve­role, luzerne, lupin…) et d’oléagineux (colza et tour­nesol…) seraient une solu­tion.  Alors pourquoi choisir le soja ?

Son atout majeur ; son taux record en pro­téines qui per­met d’engraisser les ani­maux à vitesse grand V. Pour attein­dre les meilleurs ren­de­ments, on com­plé­mente donc leur ali­men­ta­tion en tourteaux. Et sûre­ment beau­coup d’autres enjeux qui nous échap­pent encore…

Alors certes, l’élevage inten­sif est le pôle le plus néces­si­teux mais vien­nent ensuite ses sources cachées. On n’échappe pas au soja si facile­ment !

On en retrou­ve dans les pro­duits issus de l’éle­vage inten­sif : viande,  lait, yaourt, crème, beurre, glaces ou sous divers­es formes indus­trielles (mar­garines, bis­cuits, pains de mie, pates…) dont les ver­sions sans gluten ou veg­an.

soja-animal-derives                ou comment le soja se dissimule dans nos assiettes

Prenons l’exemple du choco­lat (même des grands pâtissiers, même Bio ! ) qui développe une affinité toute par­ti­c­ulière pour le soja. On lui en trou­ve dans le lait en poudre (issu de la vache nour­rie aux tourteaux trans­géniques dix­it la men­tion sur les embal­lages « traces éventuelles de soja » ) qui com­pose les ver­sions « au lait » et « blanc » mais aus­si sous forme de lécithine de soja, un émul­si­fi­ant  dit « indis­pens­able »  à la fab­ri­ca­tion du choco­lat, même noir. Pour­tant Le Car­ré KléZia n’en con­tient pas…

Vous retrou­verez la présence de soja sur les embal­lages sous les ter­mes suiv­ants :
*soja, pro­téines végé­tales tex­turées ou hydrolysées, lécithine de soja,
*E322 (peut être de la lécithine issu du soja mais aus­si d’oeuf, de tour­nesol…)

Bref, ouvrez l’œil !

BEMOL SANTE

Ce que l’on sait peu, ou plutôt que l’on nous dit peu, c’est que le soja con­tient des sub­stances litigieuses :
Phy­tates & fac­teurs anti-tryp­siques
>Les phy­tates sont des fac­teurs dimin­u­ant l’absorption intesti­nale des minéraux dont le cal­ci­um con­duisant à des prob­lèmes osseux et à une réduc­tion de la biodisponi­bil­ité du fer et du zinc vitale à la san­té du cerveau, surtout si con­som­més en grande quan­tité dès le plus jeune âge…
Mais pour­tant les Chi­nois n’en man­gent-ils pas depuis la nuit des temps ?! A vrai dire, ils le con­som­ment en petite quan­tité en tant que condi­ment et sous forme fer­men­tée. Cette fer­men­ta­tion appelée Fer­men­ta­tion Lac­tique neu­tralise la majorité des phy­tates qui se trou­vent dans les graines.
Cette lac­to-fer­men­ta­tion est un phénomène de coag­u­la­tion des pro­téines en présence d’acide ou de sel. Elle a la par­tic­u­lar­ité d’améliorer la valeur nutri­tive, la saveur et la digestibil­ité. Les ali­ments lac­to-fer­men­tés restent des ali­ments rich­es en enzymes qui facili­tent le tra­vail du sys­tème diges­tif.  C’est le proces­sus de fab­ri­ca­tion du pain au lev­ain, de la chou­croute, des yaourts, du fro­mage… Et dans notre cas, on retrou­ve ces pro­duits oblig­a­toire­ment lac­to-fer­men­tés tels que le tem­peth, le miso, le nat­to, les sauces soja fer­men­tées (tamari, shoyu)…
NB : A ce jour, la seule mar­que con­nue et non loin de chez nous (47) util­isant le principe de lac­to-fer­men­ta­tion est Soja­mi. C’est ain­si que vous pour­rez, en plus des tra­di­tion­nels pro­duits lac­to-fer­men­tés, déguster tofu, fro­mage à tartin­er, glace… bien­faisants.
>Quant aux fac­teurs anti-tryp­siques ou anti­nu­tri­tion­nels, ils empêcheraient la diges­tion des pro­téines mais seraient détru­it après cuis­son.

Isoflavones
On retrou­ve dans la graine de soja des sub­stances végé­tales naturelles appelées isoflavones ou phy­to-oestrogènes et qui agis­sent à la manière d’hor­mones naturelles en influ­ençant notre organ­isme.

Même si plusieurs études se font face, l’ANSES (Agence Nationale de Sécu­rité San­i­taire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Tra­vail) a émit des restric­tions sur la con­som­ma­tion de soja :
- Elle con­seille d’éviter le soja durant les péri­odes de grossesse, lac­ta­tion et chez les enfants de moins de 3 ans.
Un enfant nour­rit au lait de soja reçoit une dose de phy­to-œstrogènes suff­isam­ment élevée pour per­turber son développe­ment sex­uel. Cela entraî­nant, à terme, une puberté pré­coce chez les filles et une mat­u­ra­tion sex­uelle retardée chez les garçons.
- Elle pré­conise une con­som­ma­tion max­i­male d’isoflavones de 1 mg par Kg de poids cor­porel, soit l’équivalent d’un steak de soja.
Ces phy­to-oestrogènes, bien que n’étant pas des hor­mones en soi, ont la fac­ulté de se lier aux récep­teurs d’œstrogènes. C’est ain­si qu’on les recom­mande en suivi post-ménopause mais qu’on les accuse, à con­trario, de nom­breux maux : trou­bles de l’ovulation, diminu­tion de la pro­duc­tion de sper­ma­to­zoïdes,  dia­bète, hypothy­roïdisme,  pelade, léthargie, con­sti­pa­tion, prise de poids, fatigue…

Toutes ces études sem­blent bien alar­mantes. Cepen­dant gar­dons à l’esprit que la sur­con­som­ma­tion d’un ali­ment quel qu’il soit, peut génér­er  l’apparition de nou­veaux trou­bles.

C’est que face à cet éven­tail de choix culi­naire, on mangerait du soja matin, midi et soir ! Et c’est, qu’il  peut  devenir vrai­ment dan­gereux.

Il ne faudrait peut-être pas utilis­er le soja comme la clef à tous nos prob­lèmes. Prônons la diver­si­fi­ca­tion ali­men­taire !

***

Voilà pourquoi vous ne trou­verez pas, ici, de soja.
KléZia souhaite illus­tr­er le « bien manger » au tra­vers de ses douceurs. Les sub­sti­tu­tions à base de soja dans les pâtis­series ne pou­vant se faire avec parci­monie, et souhai­tant tra­vailler avec un soja lac­to-fer­men­té introu­vable en cir­cuit court, le soja ne pou­vait être retenu dans la charte KléZia.

MEMO
*Le soja est riche en pro­téines, AGPi (acides gras poly-instau­rés), fibres
*Le soja con­tient des phy­to-hor­mones per­tur­ba­tri­ces
*Préférez du soja BIO lac­to-fer­men­té plus digestes (yaourts, tem­peh…) et moins agres­sifs
*Con­som­mez du soja 2 à 3 fois par semaine max­i­mum.
*Atten­tion aux formes de soja cachées !

>Vous aimeriez vous faire accom­pa­g­n­er dans cette nou­velle ali­men­ta­tion ? Valérie, Marine, Nico­las & Céline pro­fes­sion­nels de la nutri­tion faisant par­tie de l’équipe sci­en­tifique KléZia, pour­ront étudi­er avec vous la meilleure façon d’y arriv­er en accord avec vos habi­tudes.<

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