Lait, santé ou danger ? (3/4)

Nous avons vu dans les deux volets précé­dents qu’il existe plusieurs types de pro­duits laitiers. Des bons et des moins bons. Mais alors il suf­fi­rait de boire du lait cru et du fro­mage cru Bio ? Le sujet est un peu plus com­plexe que ça. Cet arti­cle vous aidera sûre­ment à y voir plus clair.

1 – SOURCE DE CALCIUM

Les pro­duits laitiers ont été déclaré telle­ment impor­tants dans notre ali­men­ta­tion aux yeux des autorités qu’ils ont même une place dans la pyra­mide ali­men­taire. Par pro­duits laitiers, la pyra­mide entend « source de cal­ci­um ». Mais pour­tant nous avons aus­si besoin de fer, de zinc, de mag­né­si­um, de…

Face aux nou­velles études et médecins de poids défenseurs de vérité, le PNNS (Pro­gramme Nation­al Nutri­tion San­té) en vient par la force des choses à chang­er son dis­cours. On est passé d’un dis­cours lac­té « bon pour les os » à « n’oublions pas le plaisir ».

Alors Cal­ci­um ou pas Cal­ci­um ?

Le Cal­ci­um, élé­ment minéral est néces­saire à l’organisme. Il apporte solid­ité des os, des dents, favorise l’endormissement, est anti­dé­presseur, il régule le sys­tème car­diaque,  par­ticipe au bon fonc­tion­nement du sys­tème nerveux… Atten­tion, nous ne par­lons pas ici du lait mais bien du cal­ci­um !
Les besoins en cal­ci­um dif­fèrent selon l’âge et l’activité de l’individu. Tan­dis que la con­som­ma­tion de cal­ci­um opti­male dans l’enfance et l’adolescence est impor­tante pour la con­struc­tion de la den­sité osseuse, la con­som­ma­tion de cal­ci­um après 35 ans n’a plus d’intérêt pour l’ossature. C’est un fait biologique non dis­cutable.

Voici un tableau des recom­man­da­tions offi­cielles Français­es (PNNS) vs Mon­di­ale (OMS).
L’apport plus impor­tant en Cal­ci­um du PNNS, est à soulign­er…

Age	Recom­man­da­tions offi­cielles France AJR** (PNNS)	Recom­man­da­tion Offi­cielles Monde AJR** (OMS)
<2 ans	400 mg	240 mg
Enfant (7–9ans)	900 mg	440 mg
Ado­les­cent puberté	1200 mg	1040 mg
F. enceinte	1200 mg	940 mg
Adulte	900 mg	520 mg
Post-ménopause*	1200 mg	840‑1100 mg

Source OMS
*Dans les 5 premières années de ménopause, il y a une rapide perte osseuse. Il semblerait que le manque d’œstrogène et de progestérone joue un rôle important dans le développement de l’ostéoporose, bien plus que le calcium.
**AJR : Apport Journalier Recommandé

Quel est donc le risque à con­som­mer trop de cal­ci­um ?
Le cal­ci­um, aus­si impor­tant soit-il doit, comme tout autre nutri­ment, être apporté en quan­tité raisonnable. Ayant la capac­ité de blo­quer l’absorption du fer, trop de cal­ci­um de quelque source que ce soit peut con­duire à une grosse fatigue, une anémie.

Les choses se com­pliquent quand on fait inter­venir le lait.

1/Problème d’assimilation du Cal­ci­um
Des études sci­en­tifiques mon­trent que seule­ment 18 à 36 % du cal­ci­um con­tenu dans le lait est assim­ilé par le corps. Pour absorber le cal­ci­um, le corps a besoin :
-de quan­tités de mag­né­si­um équiv­a­lentes. Or il y en a très peu dans le lait de vache, ce qui con­tribue aus­si à ren­dre le cal­ci­um du lait peu assim­i­l­able.
-de vit­a­mine D favorisant sa fix­a­tion. Or le lait de vache en con­tient trop peu, surtout s’il a été réduit en matière grasse (demi-écrémé, écrémé), ou s’il a subit de hautes tem­péra­tures (UHT…). Il faudrait donc accom­pa­g­n­er chaque prise de lait, de vit­a­mine D (expo­si­tion à la lumière du soleil, ali­ments rich­es en omé­gas, sport).

2/Perte de Cal­ci­um
Con­traire­ment à ce que l’on peut enten­dre, l’ostéo­porose n’est pas due à un manque de Cal­ci­um mais plutôt à une perte de Cal­ci­um.

Une sur­con­som­ma­tion de pro­téines, acid­i­fie notre organ­isme, favorisant la déminéral­i­sa­tion osseuse. Le lait fait par­tie des ali­ments rich­es en pro­téines avec une quan­tité de 3gr/100gr qui acid­i­fie et déminéralise la struc­ture osseuse. Les quan­tités mas­sives et régulières de pro­téines con­tenues dans le lait aboutis­sent à une perte de 50% de cal­ci­um dans les urines. Atten­tion donc aus­si aux régimes hyper-pro­téinés et cie..

3/ Stim­u­la­tion des cel­lules osseuses
L’os, tis­sus vivant se renou­velle tout comme la peau. Cha­cun d’entre nous pos­sède un stock de cel­lules recon­struc­tri­ces, les ostéoblastes. Il se trou­ve que lorsque nous ingérons un pro­duit laiti­er, ce dernier stim­ule la pro­duc­tion d’ostéoblastes. En fonc­tion de notre fréquence de con­som­ma­tion, notre stock dimin­ue plus ou moins vite. La con­séquence ? Sans « répa­ra­tion » pos­si­ble, nos os se frag­ilisent. Cela est d’autant plus vrai pour les per­son­nes ayant des prob­lé­ma­tiques de thy­roïde et de glan­des parathy­roïdes.

Voilà, les prin­ci­pales raisons qui mon­trent que la sur­con­som­ma­tion de lait de vache con­duit à l’ostéoporose con­traire­ment à ce que l’on nous a longtemps dit. D’ailleurs, les pays avec le plus fort taux d’ostéoporose ne sont-ils pas ceux qui con­som­ment le plus de pro­duits laitiers comme la Scan­di­navie ?

Alors où trou­ver du cal­ci­um de bonne qual­ité pour éviter de sur­con­som­mer des pro­duits laitiers ?
Con­traire­ment aux pro­téines, ce sont cette fois-ci les sources végé­tales qui assurent une meilleure assim­i­la­tion du Cal­ci­um (50 à 74%).
Si l’on con­sid­ère que notre organ­isme a besoin de 520 mg de cal­ci­um par jour (source OMS) ces besoins sont comblés plutôt facile­ment, non ? Sans oubli­er cer­taines eaux minérales qui en con­ti­en­nent un taux élevé.

Chou                                   430
Tahin 420
Sar­dines 380
Cer­feuil 300
Aman­des 248
Figues séchées               144
Lait de vache                  120 mg
Graines de Tour­nesol 116
Crevettes                            115

2- LACTOSE

Le lac­tose est le  sucre du lait. Il pose majori­taire­ment deux soucis :

> INTOLERENCE
C’est grâce à une enzyme, la lac­tase que l’on peut le digér­er. Or notre stock de lac­tase tend à dimin­uer après nos pre­mières années de vie. Elle per­siste de façon plus ou moins impor­tante en fonc­tion de cha­cun. C’est ain­si que quelques-uns vont devenir intolérants au lait, sans compter le phénomène d’homogénéisation (cf arti­cle précé­dent) qui l’encourage. Les symp­tômes seront générale­ment des bal­lon­nements, maux de ven­tre, de tête…

Une intolérance au lait ne l’est pas for­cé­ment aux pro­duits laitiers ! Le lac­tose se trou­vant dans la par­tie aque­use du lait, plus on le con­cen­tre en matière grasse, moins il en con­tient.

Lait : 4.8 gr/100 gr
Crème : 3.1gr/100 gr
Fro­mages : 0.1–3 gr/100 gr
Beurre : 0.6 gr/100gr

Comme vu dans le volet précé­dant, nom­breux intolérants peu­vent con­som­mer des laits fer­men­tés (yaourt, las­si, kéfir de lait…), les fer­ments ayant prédigérés une par­tie du  lac­tose.
De plus, les expéri­ences mon­trent qu’une per­son­ne ayant une cer­taine intolérance peut con­som­mer du lait en petites quan­tités dans le cadre d’un repas. Comme pour tout, la mod­éra­tion est sûre­ment une bonne solu­tion. La bonne nou­velle dans tout ça ? Le lait cru, encore lui, con­tient de la lac­tase facil­i­tant la diges­tion et un bon ratio Omé­ga-3 Omé­ga-6. Il n’y en a pas dans les laits pas­teurisés ou UHT car les hautes tem­péra­tures ont détru­it la lac­tase…

> DIABETE (et caries)
Oui l’abus de pro­duits laitiers peut aus­si con­duire au dia­bète. Comme expliqué dans le 1er et 3° volet du dossier Indice Gly­cémique,  les pro­duits laitiers ont la par­tic­u­lar­ité d’élever la syn­thèse d’insuline. Je vous invite vive­ment à lire ces arti­cles. Mais briève­ment, une sécré­tion d’insuline trop fréquente, épuise le pan­créas qui, a trop pro­duire d’insuline, finit par favoris­er de l’insulino-résistance, régule moins bien le taux de sucre san­guin et peut con­duire au dia­bète de type 2.
Bien sûr le lac­tose étant un glu­cide et plus pré­cisé­ment un sucre sim­ple, il favorise l’apparition des caries den­taires. Sans compter qu’on mange rarement un yaourt sans lui ajouter de sucre ou un verre de lait sans ajouter de choco­lat, de sirop de men­the etc… Petit détail au vu des précé­dentes révéla­tions…

3-CASEINE

La prin­ci­pale pro­téine du lait est la caséine.
De part sa struc­ture sim­i­laire au gluten, la caséine est un fac­teur aggra­vant des intolérances et prob­lèmes intestin­aux. Cette pro­téine est à l’origine des aller­gies chez les nour­ris­sons et jeunes enfants : col­iques, col­ites, otites à répéti­tions, rhumes et con­ges­tions…
Sans compter, comme nous l’avons vu plus haut, de l’apport mas­sif de pro­téines qui acid­i­fie notre corps en le ren­dant plus vul­nérable.

NB : Une alter­na­tive à la caséine est le beurre clar­i­fié encore appelé Ghee. C’est un beurre chauf­fé à feu doux, à qui l’on retire les dépôts solides et oxyd­ables. Il se con­serve donc très longtemps. Ne le chauf­fez pas trop sous peine d’obtenir un beurre noisette (c’est la caséine qui a trop chauf­fée)

4- FACTEURS DE CROISSANCE

Ce n’est pas du mot « fac­teur de crois­sance » dont il faut avoir peur mais de sa teneur.
Le lait mater­nel con­tient 7 hor­mones de crois­sance per­me­t­tant au nou­veau-né de se dévelop­per con­traire­ment aux 3 hor­mones du lait de vache.
Le lait de vache,  est beau­coup plus riche que le lait mater­nel humain, et per­met au petit veau de décu­pler son poids de nais­sance en un an ! A titre com­para­tif, un veau prend 350 kg en 1 an, un bébé 5 kg…

Mais en quoi un fac­teur de crois­sance est-il dan­gereux ?
Les fac­teurs de crois­sance du lait de vache, notam­ment les Insulin Growth Fac­tor 1 (IGF-1), sont recon­nus sci­en­tifique­ment par de nom­breux experts indépen­dants pour aug­menter les risques de can­cers du sein chez la femme, de la prostate chez l’homme. Eton­nam­ment, les pou­voirs publics ne le recon­nais­sent pas…encore. Lorsque nous buvons du lait, nous con­som­mons la plus puis­sante des hor­mones de crois­sance (IGF-1).
Con­traire­ment au lait de vache cru qui par pas­teuri­sa­tion douce inac­tive les fac­teurs de crois­sance, le traite­ment UHT (140°C-4 sec­on­des) détru­it les ger­mes pathogènes mais pas les fac­teurs de crois­sance.

Ques­tion : Que penser des laits mater­nisés dont 99% d’entres-eux sont à base de lait de vache ? Pan­dore…

Nous arrivons à la fin de ce dossier sur les pro­duits laitiers & leurs dérivés. Nous sommes bien oblig­és de con­stater la dif­férence entre l’information dif­fusée, les pro­duits dis­tribués et la réal­ité. Il n’y a pas à se résign­er pour autant. Le BON lait de vache ne doit pas selon moi être abolit de nos tables, seule­ment être con­servé pour se faire plaisir et non pour son intérêt nutri­tion­nel. Quand l’expression « Manger moins pour manger mieux » prend tout son sens…

> Retrou­vez quelques adress­es d’éleveurs éthiques dans le volet précé­dant <

Alors par quoi rem­plac­er notre cuis­son au beurre, nos gratins, notre bol de lait mati­nal… ????
C’est ce que nous abor­derons dans le 4° et dernier volet : ALTERNATIVES AUX PRODUITS LAITIERS

MEMO
-Le lait de vache est un ali­ment déminéral­isant, hypocal­cimi­ant et acid­i­fi­ant.
-Préférez les sources de cal­ci­um végé­tales
-Pour les intolérants, préférez les fro­mages et le beurre pau­vres en lac­tose
-Le lac­tose est un sucre sim­ple. Atten­tion à votre gly­cémie et à vos dents !
-Le lait de vache con­tient la plus puis­sante des hor­mones de crois­sance, accusée de dévelop­per  un ter­rain can­céreux.
-En fait ce n’est pas le lait de vache en lui-même le prob­lème mais sa reven­di­ca­tion « san­té » qui en a dic­té à tord notre quan­tité con­som­mée. Il suf­fi­rait de con­serv­er ces pro­duits pour un usage « plaisir » et arrêter de dia­bolis­er cet ali­ment.