Gluten, santé ou danger ? (2/3)

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Pour abor­der les dan­gers pré­sumés du gluten, il est impor­tant de dis­tinguer les dif­férents symp­tômes afférents à sa mau­vaise presse.

Avant, soit on était intolérant, soit on ne l’était pas. Aujourd’hui on dis­tingue dif­férents degrés d’intolérance.

Les per­son­nes Allergiques : Il s’agit d’une mal­adie extrême­ment rare qui se traduit suite à l’ingestion de gluten par des rougeurs, œdèmes, choc ana­phy­lac­tique…

Les per­son­nes Intolérantes : Ces per­son­nes diag­nos­tiquées cœli­aques représen­tent 1 à 3 % de la pop­u­la­tion mon­di­ale. Il s’agit d’une mal­adie auto-immune, c’est-à-dire que son pro­pre organ­isme s’en prend à lui-même. Elle est générée par l’ingestion de pro­téines de gluten comme cer­taines pro­lamines tox­iques pour ces per­son­nes. Il s’agit des pro­lamines de blé (dur et ten­dre), d’épeautre, de Kamut, de sei­gle, d’orge et d’avoine. Le riz, le mil­let, le maïs, le sorgho… con­ti­en­nent des pro­lamines ! Seule­ment ces pro­lamines ne sem­blent pas tox­iques pour les cœli­aques.
Lorsqu’une per­son­ne intolérante ingère ce type de gluten, les enzymes diges­tives cen­sées découper les molécules, font mal leur tra­vail. On se retrou­ve avec des macro­molécules non digérées qui passent directe­ment dans le sang et sont con­sid­érées comme étrangères par l’organisme qui déclenche une réac­tion inflam­ma­toire intesti­nale frag­ilisant nos intestins. On se retrou­ve avec un intestin dans l’incapacité de fil­tr­er les nutri­ments indis­pens­ables à l’organisme et des carences…
La mal­adie Cœli­aque peut se déclar­er dès l’enfance. En général, ces per­son­nes ont de vio­lents trou­bles intestin­aux (douleurs, diar­rhées..), fatigues chroniques, douleurs artic­u­laires accom­pa­g­nés des carences nutri­tion­nelles en Fer, Zinc et Vit­a­mines, …
Con­seil : Ces per­son­nes doivent à tout prix revoir leur ali­men­ta­tion.
Une belle entre­prise toulou­saine floris­sante, Glou­ton Frais, s’est dédiée exclu­sive­ment au « sans gluten ». Elle pro­pose essen­tielle­ment des pains et quelques pâtis­series. Je vous invite à aller faire un tour sur leur site.

Les per­son­nes Sen­si­bles : Beau­coup plus répan­due que la mal­adie cœli­aque, la sen­si­bil­ité au gluten toucherait aujourd’hui 10% de la pop­u­la­tion. Ces résul­tats ne cessent d’augmenter au fil des ans. Plusieurs études, ont démon­tré que les muta­tions du blé depuis la révo­lu­tion verte expli­queraient l’augmentation des per­son­nes sen­si­bles au gluten. Par­mi les mal­adies exprimées, on retrou­ve les TFI (Trou­bles Fonc­tion­nels Intestin­aux) et les MICI (Mal­adies Inflam­ma­toires Chroniques Intesti­nales).
Ces per­son­nes dévelop­pent à peu de choses prêt les mêmes symp­tômes que les cœli­aques (douleurs abdom­i­nales, trou­bles du tran­sit, bal­lon­nements, fatigues, maux de tête, douleurs chroniques artic­u­laires ou prob­lèmes de peau…) mais par un mécan­isme dif­férent. On ne retrou­ve pas d’anticorps, et les degrés sont d’intensités vari­ables ce qui com­plique le diag­nos­tic. En effet, qui n’a pas péri­odique­ment des migraines, quelques bal­lon­nements ou fatigues intens­es ? Sommes-nous pour autant sen­si­bles ?

C’est sur cette vague d’incertitudes que surfe le mar­ket­ing en vous faisant penser que manger sans gluten est une néces­sité, un nou­veau mode ali­men­taire san­té. Remet­tons les pen­d­ules à l’heure !

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* « Sans gluten » est dif­férent de « sans blés mod­ernes ». On amal­game facile­ment blé et gluten. Nous avons vu plus haut que le gluten de blés mod­ernes con­tenant des macro­molécules est plus dif­fi­cile­ment assim­i­l­able par l’organisme que les blés anciens. Il y a du gluten que l’on va mieux sup­port­er que d’autres comme les blés anciens, l’avoine, le sei­gle, l’orge, le petit et grand épeautre. KléZia par exem­ple vous pro­pose des pâtis­series sans blés mod­ernes mais pas for­cé­ment sans gluten. Vous êtes cœli­aques, fon­cez voir du côté de Glou­ton Frais. Vous ne l’êtes pas, venez décou­vrir les pâtis­series KléZia. Ce qui ne vous empêche pas d’aller faire un tour chez Glou­ton Frais, hein ?

*Sans gluten peut aus­si rimer avec prise de poids. Pas mal d’industriels et cer­tains con­som­ma­teurs peu aver­tis vont tro­quer la farine de Blé par de la farine de Riz ou de la fécule de Maïs (dont cer­taines var­iétés peu­vent aus­si créer des intolérences). Con­nais­sez-vous leur Indice Gly­cémique ? Ils sont des plus hauts !

IG Farine Riz 95     IG Fécule Maïs 90   IG Farine Blé 75
(farines raffinées)

Oui, manger du blé peut aus­si faire grossir. Pour en savoir d’avantage sur l’Indice Gly­cémique, je vous invite à lire ce dossier. Cepen­dant, c’est en vari­ant les farines que nous dimin­uerons l’Indice Gly­cémique total de nos pré­pa­ra­tions mais aus­si que nous diver­si­fierons nos apports. Ajoutez par exem­ple 1/3 de farine d’amandes (riche en vit­a­mines, fibres & minéraux et à IG bas) à votre pré­pa­ra­tion farineuse ini­tiale et c’est l’Indice Gly­cémique de votre plat qui s’en ver­ra mod­i­fié…

*Quoi qu’il en soit nous con­som­mons TROP de gluten de blé. Aujourd’hui plus de 60% de notre apport calorique total provient du trio BMS : blé-maïs-soja. Ceci per­met d’expliquer l’overdose de notre organ­isme et l’augmentation des cas de sen­si­bil­ité au gluten. Notre sys­tème diges­tif n’est sim­ple­ment pas fait pour con­som­mer quelque sub­stance que ce soit en excès, surtout sous une forme trans­for­mée qu’il peine à recon­naître.
On les con­somme tous les jours incon­sciem­ment : matin, midi, gouter, soir ; corn-flakes, mues­li, por­ridge, vien­nois­eries, tartines, bis­cuits, sand­wich, piz­za, pâtes, bières…. Bref un tas de calo­ries pau­vres en micronu­tri­ments et à haut pou­voir gly­cémique.
On les con­somme même de façon insoupçon­née dans les sauces pré­parées, sodas, choco­lats, col­orants, arômes, bon­bons… au tra­vers d’additifs ali­men­taires (sirop de maïs, mal­todex­trine, ami­don de maïs ou de blé, lécithine de soja….)
On n’oublie pas les sources « cachées » con­tenues dans nos vian­des issues d’élevages indus­triels biologiques ou non (bœuf, poulet, pois­son…) nour­ris préféren­tielle­ment aux céréales plutôt qu’à l’herbe.
Avec ou sans gluten, un ali­ment indus­triel, reste un ali­ment indus­triel. Vous ne lui enlèverez pas sa teneur en addi­tifs, sucres, sel, ingré­di­ents raf­finés, graiss­es sat­urées…
Voilà peut-être pourquoi manger « sans gluten » ne veut pas for­cé­ment dire « manger san­té ».

Entre amal­games, dés­in­for­ma­tion et promess­es mar­ket­ing, voilà toutes les raisons pour lesquelles, à moins d’être cœli­aque, faire un régime « sans gluten », n’a aucune sig­ni­fi­ca­tion à nos yeux.

MEMO/CONSEILS
-Oublions les blés mod­ernes
-Sub­sti­tuons-les par des mélanges de farines rich­es en fibres (non raf­finées)
-Sub­sti­tuons-les par des mélanges de farines biologiques (donc sans pes­ti­cide qui ont ten­dance à s’accumuler dans la pel­licule du blé ; le son)
-Dimin­uons notre con­som­ma­tion céréal­ière glob­ale sans pour autant entre­pren­dre un régime restric­tif !

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