Bonjour à tous, et à toutes.
Aujourd’hui je vous embarque dans l’aventure du GLUTEN !
Qui n’a pas encore entendu ce mot, qui n’a pas son avis dessus ? Avec toutes ces récentes informations et désinformations, il est temps de faire un point sur ce sujet pour prendre nos décisions en toute conscience.
Définition
Le gluten c’est est une protéine ou plus exactement un groupe de deux protéines : les gluténines et les prolamines. Leur particularité ? Il suffit de leur ajouter de l’eau pour former une pâte élastique et collante. Leur action est bien visible lors de la panification (confection du pain).
Je ne compte pas vous apprendre à en faire mais il est nécessaire de comprendre quelques étapes de fabrication. Le pain c’est à peu de choses prêt du gluten, de l’eau, et de la levure. La levure va fermenter et dégager du gaz carbonique (des bulles), et le gluten va grâce à sa texture élastique et extensible faire gonfler le pain tout en emprisonnant ces « bulles ». Et voilà comment on obtient un pain avec une mie légère et alvéolée. Le cas échéant on aurait un pain lourd et raplapla.
On trouve du gluten dans le Seigle, l’Avoine, la famille des Blés (froment –communément appelé blé-, kamut, épeautre et petit épeautre), l’Orge et le triticale (hybride de blé et de seigle). Petite astuce mémo-technique pour s’en souvenir : SABOT ^^
Evolution du Gluten
De la naissance du Gluten à nos jours
Les traces de gluten prennent vie dans le 1er blé appelé blé ancestral ou engrain sauvage.
Au fil du temps et sous l’effet de la domestication apparaîtra le petit épeautre ou engrain. Ce type de blé, contenant 14 chromosomes, a une très faible teneur en gluten qui ne lui permet pas de fabriquer des pains « moelleux » et aérés.
Plus tard et de façon naturelle, un croisement aura lieu entre le petit épeautre et une autre plante (à ce jour non identifiée avec certitude). Ils donneront naissance à des blés un peu plus riches en gluten de 24 chromosomes. Nous sommes à l’époque des Pharaons. Quelques années après apparaîtra de nouvelles variétés telles que le blé dur (le blé des pâtes, des semoules..), le blé poulard et le blé kamut.
Suite à une hybridation naturelle d’un blé ancestral et d’un blé dur apparaît le grand épeautre ou épeautre et le blé tendre ou froment. Ce nouveau type de blé résiste mieux au froid. Il possède 48 chromosomes. Ce blé contient une teneur en gluten supérieure et permet la panification. Jusque là, il s’agit d’une évolution certes mais qui reste naturelle.
Puis arrivent les années 1960, les années de la Révolution Verte. C’est à ce moment que la pénurie alimentaire se fait sentir suite à une forte croissance de population. Pendant que les pays développés peuvent répondre à leurs besoins, les pays en voie de développement subissent de grosses famines : Mexique, Inde, Pakistan… C’est à ces fins que le Pr Borlaug, un agronome généticien, va mettre au point plus de 50 variétés de blés plus productives et plus résistantes aux maladies afin de pouvoir être cultivées à travers le monde notamment dans les pays nécessiteux. Sa technique, le Rétrocroisement.
Le retrocroisement consiste à croiser deux espèces entre elles pour n’en retenir que les meilleurs (taille, résistance…). Le blé subira 8 croisements pour arriver au résultat voulu.
@gnis
Les variétés de blé actuelles sont régulièrement croisées et modifiées dans l’opacité la plus totale. Le but étant toujours de les rendre génétiquement stables pour être cultivées sur quelque terre que ce soit et pas seulement sur une région donnée. Il faut donc améliorer leurs résistances aux maladies, aux conditions climatiques, mais aussi leur tenue à la panification machine. De moins en moins de boulangers façonnent encore leur pain à la main et les machines restent peu délicates. Il faut donc une pâte capable de s’étirer sans casser.
On trouve sur le marché bon nombre de sous-variétés de blés tendres aux noms expérimentaux : Pitic 62, Siete Cerros, Super X…
Ces expériences n’étant pas considérés comme dangereuses car non OGM (introduction d’un gène dans un organisme vivant), elles n’ont pas fait l’objet de tests d’innocuité. Or de récentes études montrent que 5% des gènes composants le rétrocroisement ne provient d’aucune des deux espèces parentes. Sans pourvoir encore en dire davantages, avouons que cela donne à réfléchir…
La Commercialisation
Mais que sont devenues les variétés anciennes et pourquoi restent-elles si timides voire absentes de nos rayons ?
Pour pouvoir être vendues aux agriculteurs puis cultivées, les graines ou semences doivent être enregistrées sur un Catalogue de semences.
En France, il existe un catalogue officiel des espèces et variétés végétales. Son but est de répertorier les espèces et variétés cultivées pour que chacune soit clairement identifiée.
Ce Catalogue comporte trois listes principales dont les deux premières imposent des semences compatibles avec les critères de l’industrie : stable, homogène, généralement hybrides (qui ne se ressèment pas).
Pour l’exemple du blé d’aujourd’hui, très peu de variétés anciennes, sont recensées. Pourtant, il existe bien une dernière liste adaptée aux races primitives et variétés agricoles naturellement adaptées aux conditions locales et régionales. Actuellement, cette catégorie n’autorise que la vente de ces semences en petites quantités, de quoi satisfaire les jardiniers amateurs, d’autant plus qu’elle serait trop couteuse à l’achat pour les producteurs.
L’impossibilité de les inscrire au catalogue vient du fait qu’en tant que semences paysanne, il s’agit de populations trop hétérogènes pour les faire rentrer dans le catalogue. L’idée n’est pas de les forcer à rentrer dans ce cadre qui ne correspond pas avec la réalité des champs. Le nombre d’espèces (4 potagères + 1 maïs) inscrites dans la troisième liste est révélatrice de son caractère inopérant pour les variétés issues de semences paysannes (coût d’inscription, critère géographique trop restrictif, maintien de la DHS…)*
*propos recueillis par Semences Paysannes
Mais alors comment se fait-il qu’on puisse trouver des farines anciennes, certes difficilement, et en acheter ?
Petit rappel, la loi interdit de commercialiser la semence mais pas le produit issu de la semence… Avouons que nous avons là une belle zone d’ombre !!!
Généralement, il s’agit d’échanges entre paysans engagés. Avec une petite poignée de graines et beaucoup de temps pour obtenir des quantités suffisantes, on obtient un produit commercialisable à petite échelle bien sûr. Ces cultures brassent plusieurs variétés entre-elles. Une étude de l’INRA a prouvé que ce genre de cultures en mélange boosterait la productivité et la qualité de la récolte. A contrario, les cultures monovariétales profiteraient d’un fort rendement mais perdraient en qualité avec une augmentation des molécules de gluten. C’est pourquoi il est rare de trouver des farines anciennes monovariétales.
Contrairement aux blés anciens, le grand épeautre ou épeautre est devenu populaire dans tout magasin biologique. Si vous faites une recherche dans le catalogue de semences, vous verrez qu’il en fait partie. Tout comme le blé tendre, il y a plusieurs variétés d’épeautre. Bien loin derrière la problématique des blés modernes, certaines variétés d’épeautre ont-elles aussi été retravaillées pour répondre aux critères de stabilité (lignées pures modernes). Il est bien souvent difficile de savoir alors si l’épeautre trouvé en magasin Bio est issu du catalogue ou de semences paysannes. Après le blé moderne, l’épeautre moderne…
Quant au petit épeautre, il est à ce jour uniquement issu de semences paysannes (mais pauvre en gluten).
Aujourd’hui, les cultures de blé représentent 5 milliards d’hectares : c’est l’une des cultures les plus importantes, en France, mais aussi l’une des plus critiquées avec beaucoup d’enjeux…
Pour plus d’informations, je vous renvois vers cette association qui fait un sacré travail Semences Paysannes
Et le Bio ?
Les Blés biologiques se distinguent par leur mode de culture. La semence, elle, reste la même.
Nous mangeons donc du blé moderne même au travers de pâtes fraiches, pizzas, quiches, viennoiseries, pains…biologiques. Le cas échéant, cela sera mentionné.
KléZia travaille avec plusieurs types de blés bios anciens dont certains spécifiques à notre région depuis le XVI° siècle comme le blé Touzelle, mais aussi le blé Rouge de Bordeaux, le Barbu de Lacaune …
A ce jour, tout comme le lait, la production biologique Française de blés est mise à mal. Beaucoup de produits sont importés pour satisfaire notre consommation. Il n’y a qu’à voir l’origine des farines de nos échoppes bio… Même les grands de l’agroalimentaire bio en France comme Markal ou Celnat ont du mal à suivre et s’approvisionnent sous notre folle demande à l’étranger…
Bref, nous avons nous aussi beaucoup à faire pour changer les choses. A commencer par diminuer notre consommation de blés et varier notre apport en céréales. Il n’y a pas que le blé dans la vie !
MEMO
-La qualité du Blé a évolué, son génome aussi
-Il existe différentes variétés de blé
-La législation impose aux agriculteurs d’acheter des semences commerciales
-Favorisons les farines issues de semences paysannes
-Consommons Bio & Local
-Diminuons notre consommation en blé
Bonjour , je suis agriculteur, et je m’intéresse au blé avec une faible teneur en gluten, je suis particulièrement intéressé par les variétés ancienne résistante .. actuellement producteur d’amandes PAS BIO . pourriez — vous m’indiquer quel que variété pour une farine digeste .
merci
Bonjour Hervé,
Il y a pas mal de variétés anciennes : barbu de lacaune, rouge de bordeaux, touzelle… N’hésitez pas à contacter l’association pétanielle qui saura répondre à toutes vos questions : https://www.petanielle.org/