Gluten, qui es-tu ? (1/3)

Bon­jour à tous, et à toutes.
Aujourd’hui je vous embar­que dans l’aventure du GLUTEN !
Qui n’a pas encore enten­du ce mot, qui n’a pas son avis dessus ? Avec toutes ces récentes infor­ma­tions et dés­in­for­ma­tions, il est temps de faire un point sur ce sujet pour pren­dre nos déci­sions en toute con­science.

Déf­i­ni­tion

Le gluten c’est est une pro­téine ou plus exacte­ment un groupe de deux pro­téines : les gluténines et les pro­lamines. Leur par­tic­u­lar­ité ? Il suf­fit de leur ajouter de l’eau pour for­mer une pâte élas­tique et col­lante. Leur action est bien vis­i­ble lors de la pan­i­fi­ca­tion (con­fec­tion du pain).
Je ne compte pas vous appren­dre à en faire mais il est néces­saire de com­pren­dre quelques étapes de fab­ri­ca­tion. Le pain c’est à peu de choses prêt du gluten, de l’eau, et de la lev­ure. La lev­ure va fer­menter et dégager du gaz car­bonique (des bulles), et le gluten va grâce à sa tex­ture élas­tique et exten­si­ble faire gon­fler le pain tout en empris­on­nant ces « bulles ». Et voilà com­ment on obtient un pain avec une mie légère et alvéolée. Le cas échéant on aurait un pain lourd et raplapla.

klezia-pain-campagne-alvéolé-

On trou­ve du gluten dans le Seigle, l’Avoine, la famille des Blés (fro­ment –com­muné­ment appelé blé-, kamut, épeautre et petit épeautre), l’Orge et le trit­i­cale (hybride de blé et de sei­gle). Petite astuce mémo-tech­nique pour s’en sou­venir : SABOT ^^

CEREALES-SABOT


Evo­lu­tion du Gluten
De la nais­sance du Gluten à nos jours

Les traces de gluten pren­nent vie dans le 1er blé appelé blé ances­tral ou engrain sauvage.
Au fil du temps et sous l’effet de la domes­ti­ca­tion appa­raî­tra le petit épeautre ou engrain. Ce type de blé, con­tenant 14 chro­mo­somes, a une très faible teneur en gluten qui ne lui per­met pas de fab­ri­quer des pains « moelleux » et aérés.
Plus tard et de façon naturelle, un croise­ment aura lieu entre le petit épeautre et une autre plante (à ce jour non iden­ti­fiée avec cer­ti­tude). Ils don­neront nais­sance à des blés un peu plus rich­es en gluten de 24 chro­mo­somes. Nous sommes à l’époque des Pharaons. Quelques années après appa­raî­tra de nou­velles var­iétés telles que le blé dur (le blé des pâtes, des semoules..), le blé poulard et le blé kamut.
Suite à une hybri­da­tion naturelle d’un blé ances­tral et d’un blé dur appa­raît le grand épeautre ou épeautre et le blé ten­dre ou fro­ment. Ce nou­veau type de blé résiste mieux au froid. Il pos­sède 48 chro­mo­somes. Ce blé con­tient une teneur en gluten supérieure et per­met la pan­i­fi­ca­tion. Jusque là, il s’agit d’une évo­lu­tion certes mais qui reste naturelle.

Puis arrivent les années 1960, les années de la Révo­lu­tion Verte. C’est à ce moment que la pénurie ali­men­taire se fait sen­tir suite à une forte crois­sance de pop­u­la­tion. Pen­dant que les pays dévelop­pés peu­vent répon­dre à leurs besoins, les pays en voie de développe­ment subis­sent de gross­es famines : Mex­ique, Inde, Pak­istan… C’est à ces fins que le Pr Bor­laug, un agronome généti­cien, va met­tre au point plus de 50 var­iétés de blés plus pro­duc­tives et plus résis­tantes aux mal­adies afin de pou­voir être cul­tivées à tra­vers le monde notam­ment dans les pays néces­si­teux. Sa tech­nique, le Rétro­croise­ment.
Le retro­croise­ment con­siste à crois­er deux espèces entre elles pour n’en retenir que les meilleurs (taille, résis­tance…). Le blé subi­ra 8 croise­ments pour arriv­er au résul­tat voulu.

retrocroisement@gnis

Les var­iétés de blé actuelles sont régulière­ment croisées et mod­i­fiées dans l’opacité la plus totale. Le but étant tou­jours de les ren­dre géné­tique­ment sta­bles pour être cul­tivées sur quelque terre que ce soit et pas seule­ment sur une région don­née. Il faut donc amélior­er leurs résis­tances aux mal­adies, aux con­di­tions cli­ma­tiques, mais aus­si leur tenue à la pan­i­fi­ca­tion machine. De moins en moins de boulangers façon­nent encore leur pain à la main et les machines restent peu déli­cates. Il faut donc une pâte capa­ble de s’étirer sans cass­er.
On trou­ve sur le marché bon nom­bre de sous-var­iétés de blés ten­dres aux noms expéri­men­taux : Pitic 62, Siete Cer­ros, Super X…
Ces expéri­ences n’étant pas con­sid­érés comme dan­gereuses car non OGM (intro­duc­tion d’un gène dans un organ­isme vivant), elles n’ont pas fait l’objet de tests d’innocuité. Or de récentes études mon­trent que 5% des gènes com­posants le rétro­croise­ment ne provient d’aucune des deux espèces par­entes. Sans pour­voir encore en dire davan­tages, avouons que cela donne à réfléchir…

La Com­mer­cial­i­sa­tion

Mais que sont dev­enues les var­iétés anci­ennes et pourquoi restent-elles si timides voire absentes de nos rayons ?
catalogue-plantes-de-grande-culture-2012Pour pou­voir être ven­dues aux agricul­teurs puis cul­tivées, les graines ou semences doivent être enreg­istrées sur un Cat­a­logue de semences.
En France, il existe un cat­a­logue offi­ciel des espèces et var­iétés végé­tales. Son but est de réper­to­ri­er les espèces et var­iétés cul­tivées pour que cha­cune soit claire­ment iden­ti­fiée.
Ce Cat­a­logue com­porte trois listes prin­ci­pales dont les deux pre­mières imposent des semences com­pat­i­bles avec les critères de l’industrie : sta­ble, homogène, générale­ment hybrides (qui ne se ressè­ment pas).
Pour l’exemple du blé d’aujourd’hui, très peu de var­iétés anci­ennes, sont recen­sées. Pour­tant, il existe bien une dernière liste adap­tée aux races prim­i­tives et var­iétés agri­coles naturelle­ment adap­tées aux con­di­tions locales et régionales. Actuelle­ment, cette caté­gorie n’autorise que la vente de ces semences en petites quan­tités, de quoi sat­is­faire les jar­diniers ama­teurs, d’autant plus qu’elle serait trop cou­teuse à l’achat pour les pro­duc­teurs.

L’impossibilité de les inscrire au cat­a­logue vient du fait qu’en tant que semences paysanne, il s’agit de pop­u­la­tions trop hétérogènes pour les faire ren­tr­er dans le cat­a­logue. L’idée n’est pas de les forcer à ren­tr­er dans ce cadre qui ne cor­re­spond pas avec la réal­ité des champs. Le nom­bre d’espèces (4 potagères + 1 maïs) inscrites dans la troisième liste est révéla­trice de son car­ac­tère inopérant pour les var­iétés issues de semences paysannes (coût d’inscription, critère géo­graphique trop restric­tif, main­tien de la DHS…)*
*pro­pos recueil­lis par Semences Paysannes

Mais alors com­ment se fait-il qu’on puisse trou­ver des farines anci­ennes, certes dif­fi­cile­ment, et en acheter ?
Petit rap­pel, la loi inter­dit de com­mer­cialis­er la semence mais pas le pro­duit issu de la semence… Avouons que nous avons là une belle zone d’ombre !!!
Générale­ment, il s’agit d’échanges entre paysans engagés. Avec une petite poignée de graines et beau­coup de temps pour obtenir des quan­tités suff­isantes, on obtient un pro­duit com­mer­cial­is­able à petite échelle bien sûr. Ces cul­tures brassent plusieurs var­iétés entre-elles. Une étude de l’INRA a prou­vé que ce genre de cul­tures en mélange boost­erait la pro­duc­tiv­ité et la qual­ité de la récolte. A con­trario, les cul­tures mono­var­ié­tales prof­it­eraient d’un fort ren­de­ment mais perdraient en qual­ité avec une aug­men­ta­tion des molécules de gluten. C’est pourquoi il est rare de trou­ver des farines anci­ennes mono­var­ié­tales.

Con­traire­ment aux blés anciens, le grand épeautre ou épeautre est devenu pop­u­laire dans tout mag­a­sin biologique. Si vous faites une recherche dans le cat­a­logue de semences, vous ver­rez qu’il en fait par­tie. Tout comme le blé ten­dre, il y a plusieurs var­iétés d’épeautre. Bien loin der­rière la prob­lé­ma­tique des blés mod­ernes, cer­taines var­iétés d’épeautre ont-elles aus­si été retra­vail­lées pour répon­dre aux critères de sta­bil­ité (lignées pures mod­ernes). Il est bien sou­vent dif­fi­cile de savoir alors si l’épeautre trou­vé en mag­a­sin Bio est issu du cat­a­logue ou de semences paysannes. Après le blé mod­erne, l’épeautre mod­erne…
Quant au petit épeautre, il est à ce jour unique­ment issu de semences paysannes (mais pau­vre en gluten).

Aujourd’hui, les cul­tures de blé représen­tent 5 mil­liards d’hectares : c’est l’une des cul­tures les plus impor­tantes, en France, mais aus­si l’une des plus cri­tiquées avec beau­coup d’enjeux…

Pour plus d’informations, je vous ren­vois vers cette asso­ci­a­tion qui fait un sacré tra­vail Semences Paysannes


Et le Bio ?

Les Blés biologiques se dis­tinguent par leur mode de cul­ture. La semence, elle, reste la même.

ble-bio

Nous man­geons donc du blé mod­erne même au tra­vers de pâtes fraich­es, piz­zas, quich­es, vien­nois­eries, pains…biologiques. Le cas échéant, cela sera men­tion­né.

KléZia tra­vaille avec plusieurs types de blés bios anciens dont cer­tains spé­ci­fiques à notre région depuis le XVI° siè­cle comme le blé Touzelle, mais aus­si le blé Rouge de Bor­deaux, le Bar­bu de Lacaune

A ce jour, tout comme le lait, la pro­duc­tion biologique Française de blés est mise à mal. Beau­coup de pro­duits sont importés pour sat­is­faire notre con­som­ma­tion. Il n’y a qu’à voir l’origine des farines de nos échoppes bio… Même les grands de l’agroalimentaire bio en France comme Markal ou Cel­nat ont du mal à suiv­re et s’approvisionnent sous notre folle demande à l’étranger…

Bref, nous avons nous aus­si beau­coup à faire pour chang­er les choses. A com­mencer par dimin­uer notre con­som­ma­tion de blés et vari­er notre apport en céréales. Il n’y a pas que le blé dans la vie !

 

MEMO
-La qual­ité du Blé a évolué, son génome aus­si
-Il existe dif­férentes var­iétés de blé
-La lég­is­la­tion impose aux agricul­teurs d’acheter des semences com­mer­ciales
-Favorisons les farines issues de semences paysannes
-Con­som­mons Bio & Local
-Dimin­uons notre con­som­ma­tion en blé

 

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