Aux origines du lait (1/4)

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Et si on com­mençait par le com­mence­ment ?

L’Elevage

Tout comme pour les cul­tures végé­tales, c’est l’intervention humaine qui per­met d’opti­miser les ressources naturelles. Sans veau, pas de lait ! Mais sans l’intervention de l’homme, pas de lait de con­som­ma­tion non plus. Tout com­mence donc, dans un éle­vage, par une insémi­na­tion naturelle ou arti­fi­cielle. 9 mois après un joli petit veau pointe son muse­au tout rose. C’est ce qu’on appelle le vêlage qui a générale­ment lieu entre sep­tem­bre et jan­vi­er. On le laisse têter entre 2 jours et 1 semaine (con­tre 8 mois dans la nature), juste le temps de lui assur­er son apport en colostrum et  anti-corps mater­nels, et d’activer la pro­duc­tion lac­tée. A par­tir de là, la machine s’emballe. Le veau mini-laitest retiré de sa mère,  on lui don­nera du lait en poudre réhy­draté, ou une nour­rice. Si jamais les veaux venaient à rester près de leur mère, un anneau dans le muse­au les empêchera de têter. Suite à quoi on traie la vache jusqu’à ce qu’elle n’ai plus de lait. Cette péri­ode de lac­ta­tion dure env­i­ron 10 mois. La pro­duc­tion de lait baisse en été. En Août,  la plu­part des vach­es sont en fin de lac­ta­tion et beau­coup sont taries (tout dépend du mode d’élevage et de l’éleveur). En principe, chaque vache cesse de pro­duire pen­dant une quar­an­taine de jours mais aucune règle ne pré­vaut, même en BIO.

Puis on recom­mence : insémi­na­tion, veau, traite.

La vache donne en moyenne nais­sance à 3 veaux dans sa vie, suite à quoi, impro­pre au vêlage et à la pro­duc­tion laitière, on la retrou­vera bien sou­vent dans nos assi­ettes. Il va sans dire que l’on par­le « général­ités » et que cer­tains éle­vages ne lais­sent aucun répit aux ani­maux quand d’autres l’encouragent.

A not­er que  la pro­duc­tion BIO allonge la durée d’allaitement direct à 8 jours. Ensuite, le petit séparé de sa mère, sera nour­ri au lait biologique naturel de préférence mater­nel (nour­rice), liq­uide ou poudre, sans addi­tif, pen­dant au moins 3 mois. Les jeunes sont regroupés entre eux afin de max­i­malis­er les inter­ac­tions sociales. C’est à leurs 2 ans, que les filles entreront en scène !

Donc, dans un éle­vage respectueux, il y a bien, comme pour les fruits et légumes, des saisons pour le lait !


Evo­lu­tion des modes de pro­duc­tion

En 1930, une vache peu sol­lic­itée pou­vait pro­duire 5L/jour. Aujourd’hui, nous lui en deman­dons 45L. Soit une aug­men­ta­tion de 800% !
En 1930, un vache pou­vait pro­duire du lait en moyenne pen­dant 20 ans ; con­tre 8 aujourd’hui. 14 ans de moins…

« Mais que s’est-il passé au juste ? »

On a sélec­tion­né des races de vach­es prédis­posées à la pro­duc­tion laitière, comme les Hol­stein. Cette race est car­ac­térisée par une grande taille, par­faite pour sup­port­er des pis démesuré­ment présents. Mais on l’a un peu aidée en amélio­rant son gabar­it et la qual­ité de sa mamelle via des croise­ments géné­tiques. Elle sera désor­mais PARFAITE ! Nous ne sommes qu’en 1966…

histo_vache_1950              1950
         @primholstein
eastside-ss-lindsy              2000
        @eastsideholsteins

Puis, essen­tielle­ment aux Etats-Unis, on a stim­ulé la pro­duc­tion de lait via quelques hor­mones de crois­sance. Il a fal­lu com­plé­menter ces bêtes afin de leur apporter des forces, la seule ver­dure ne suff­isant pas. Bref, on a avancé sans se pos­er de ques­tion, sans analyser les dan­gers poten­tiels. Si c’est facile et rentable, pourquoi revenir aux méth­odes ances­trales ?
Il est impor­tant de not­er que ces vach­es sont plus sou­vent malades. Qu’à cela ne tienne, les antibi­o­tiques sont automa­tiques !

L’Europe a quelque peu résisté aux hor­mones, mais la donne ne change pas grand-chose si l’on con­sid­ère l’impor­ta­tion de nom­breux pro­duits trans­for­més. Philade­phia,  vous con­nais­sez ? Mais si, la crème à tartin­er qui com­pose nos fameux cheese­cakes… ras­surez-vous, il y en a plein d’autres !

C’est bien beau de point­er du doigt ces pra­tiques mais regar­dons de plus près ce qui se passe dans nos éle­vages Français.

Beau­coup d’élevages encore nour­ris­sent leurs bêtes avec des quan­tités phénomé­nales d’ensilages (foin fer­men­té), même en bio.  Les vach­es le digèrent mal, relarguent encore plus de méthane (gaz pol­lu­ant à effet de serre), leur foie en pâtit. Parole de pro­duc­teur ! Les gross­es laitières sont cir­rhosées. Sans compter les farines de soja, sous-pro­duits, peut-être eux-mêmes cul­tivés avec des pesticides…Culture > Ali­men­ta­tion > Vache > Lait > Con­som­ma­teur. CQFD. La boucle est bouclée !

Entre  vach­es cir­rhosées, « vach­es folles » etc…, la France est dev­enue chau­vine et méfi­ante. Le mar­ket­ing n’a pas tardé à dégain­er son arme séduc­tion : cartes géo­graphiques, pho­tos de pro­duc­teurs. Pour nous apais­er et nous SATISFAIRE, ils ont lancé le « Lait de chez nous ». Vous les recon­nais­sez ? Qu’est ce que j’ai pu en acheter !

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On a même le yaourt « au lait de nos éleveurs ». Là, ça a longtemps fait rire mon entourage. C’est le lait de l’éleveur ou de la vache ? Haha.
Bon bref, c’est drôle, sym­pa, local. Mais alors qu’est ce qui cloche ?
La cloche c’est nous. Les géants de l’industrie laitière français­es nous ont bien son­nés !

Ces indus­triels sont organ­isés en Coopéra­tives aux­quelles adhèrent les pro­duc­teurs laitiers. Les respon­s­ables fix­ent les prix, et les con­di­tions en con­trepar­tie de quoi, les éleveurs sont assurés de ven­dre l’intégralité de leur pro­duc­tion.  Bon par­ti, n’est-ce pas ?

laitgreveAlors pourquoi une crise laitière aurait-elle lieu d’exister avec des coopéra­tives indus­trielles qui représen­tent la majorité de la pro­duc­tion laitière Française ? Com­ment expli­quer la baisse du cours du lait alors que les ventes aug­mentent ? Com­ment expli­quer que les éleveurs ne puis­sent pas rem­bours­er leurs lourds investisse­ments matériels cen­sés accroitre leurs ren­de­ments ? Com­ment trans­former un agricul­teur-paysan en agricul­teur-indus­triel ? Com­ment les tor­dre jusqu’au cou(t) ?


Le Bio, la solu­tion ?

Le Bio reste une valeur plus sûre que le « con­ven­tion­nel » mais il reste aus­si à mod­ér­er. Comme vous en avez-eu un aperçu plus haut. Il y a Bio et Bio. Tout dépend de l’éthique de l’éleveur, sans compter qu’on trou­ve de plus en plus de Bio indus­triel.

20-ans     Un bel exemple de greenwashing > La marque hein, pas la vache !

Les chartes biologiques européennes devi­en­nent plus per­mis­sives afin de s’harmoniser entre-elles et regrouper le max­i­mum d’adhérents. Cepen­dant, le bien-être ani­mal et l’autonomie sont mis en avant. Une vache laitière Bio four­nit en moyenne 20 L de lait par jour. Mais qu’en est-il des con­di­tions des éleveurs ? S’agit-il pour autant de petits éle­vages fer­miers ? Il sem­blerait qu’on puisse être géant et faire du BIO.

Con­cer­nant le cahi­er des charges des pro­duc­teurs de lait bio, en voila les grandes lignes.
-Les vach­es pâturent sur min­i­mum un demi-hectare cha­cune quand les con­di­tions cli­ma­tiques le per­me­t­tent, le cas échéant leur étable de 6m2/tête est pro­pre.
-En cas de mal­adies, l’éleveur priv­ilégie les médecines douces, homéopathie et phy­tothérapie.  Si des antibi­o­tiques doivent par la force des choses lui être admin­istrés, le lait ne pour­ra être ven­du.
-L’alimentation est com­posée majori­taire­ment d’herbe fraîche, de foin, d’ensi­lage non OGM ou pes­ti­cides dont 50% est pro­duite par l’éleveur ou exploita­tions régionales BIO pour favoris­er l’autonomie et le respect des sols. Il est accep­té les ali­ments en cours de con­ver­sion BIO

Vous l’avez vu, trop d’ensilage même Bio n’a rien de glo­rieux.
Un bon lait provient d’une bonne ali­men­ta­tion. Une ali­men­ta­tion à base d’herbe est un tré­sor surtout si elle regroupe plusieurs var­iétés : trèfle, plan­tain, féve­role… Cette herbe est riche en acides gras polyin­sat­urés. C’est la diver­sité qui fait la qual­ité ! Sou­vent elle sera com­plé­men­tée par un mélange gran­ulé Bio de lin, lupin, féve­role, 10% plus cher que les farines con­ven­tion­nelles ou biologiques à base de soja et maïs. Au final, on obtient un lait, riche en omé­gas 3, MAIS avec une quan­tité de matière grasse sen­si­ble­ment inférieure à la norme établie par les coopéra­tives, soit 4 %. Résul­tat ? Ce lait sera acheté moins cher… Il représente env­i­ron 35% de la pro­duc­tion biologique.
Même en Bio « indus­triel », on recherche la quan­tité à la qual­ité.
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Et nous, citoyen ?

Le posi­tif, c’est qu’il sem­blerait que nous allions dans la bonne direc­tion en nous tour­nant vers l’alimentation biologique. Cepen­dant il n’y a pas assez de lait bio en France, qui représente moins de 2 % du lait com­mer­cial­isé dans le pays.  1/3 du lait bio con­som­mé en France vient des pays lim­itro­phes. OUPS !!

Plus de 90% de la pro­duc­tion laitière bio et non bio est dis­tribuée via les fil­ières indus­trielles, que nous avons vu, de qual­ité inférieure même en Bio. Seule­ment 10% provient de fer­mes indépen­dantes. N’est-ce pas eux que l’on souhaite encour­ager ? L’indépen­dance qual­ité ?

Et nous citoyen, nous savons que la vache, ce rumi­nant, est con­nu pour relarguer du méthane en grosse quan­tité, un gaz pol­lu­ant à impact majeur sur l’effet de serre. Pour le coup, BIO ou pas même com­bat !

Aus­si, il sem­ble préférable de favoris­er les laits BIO et locaux issus de petites exploita­tions. C’est bien notre folle con­som­ma­tion qui encour­age ces cadences. Pen­sons aus­si bien au « lait caché », qu’aux fro­mages et yaourts pour enfants aux os solides, qu’aux crèmes glacées, qu’à notre moz­zarel­la-tomate-basil­ic esti­vale, que… Encore une fois, tout repose sur notre morale. Moins notre con­som­ma­tion de ces pro­duits « plaisirs » sera, mieux notre corps, notre Terre, nos vach­es, notre agri­cul­ture se porteront.

Des adress­es de fer­mes Bio & Locales seront com­mu­niquées dans le prochain volet sur les pro­duits laitiers.

MEMO
-Priv­i­le­gions le lait bio  de sai­son
-Priv­i­le­gions les coop­er­a­tives locales
-Dimin­uons notre con­som­ma­tion en pro­duits laitiers pour n’en garder que le plaisir

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Le lait et ses dérivés

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