A la rencontre de Fleur d’Epice

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Je suis ravie de com­mencer cette série d’interviews avec une actrice de notre économie locale engagée, con­scien­cieuse, amoureuse de son tra­vail et de sa pré­cieuse épice rouge…

C’est au milieu de ses champs fleuris à Beaupuy (31) que Myr­i­am, safranière de méti­er, m’a don­né RDV.

Com­ment votre his­toire a débuté ? Pourquoi avoir choisi la cul­ture du safran en par­ti­c­uli­er ?

Un tour­nant de vie a eu lieu en 2012. J’avais ces 1500m2 de ter­rain et une expéri­ence de la terre. Le safran ne m’était pas incon­nu.  Ce cro­cus est une fleur éphémère, sen­si­ble, adapt­able, généreuse, par­fumée… On se ressem­ble un peu. Je souhaitais aus­si faire par­tie de ceux qui réin­tè­gr­eraient le safran dans notre région. Même si on le con­naît plus pour être cul­tivé au Maroc ou en Inde, le safran était une épice française au Moyen-âge. La main d’œuvre est dev­enue pro­gres­sive­ment trop chère, la pro­duc­tion s’est douce­ment arrêtée.
Cela fait 4 ans que je me suis lancée dans cette cul­ture. Ce n’est pas un méti­er des plus faciles  mais il me plait.”

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Pourquoi une cul­ture biologique ?

J’ai depuis tou­jours baigné dans cette logique. Il ne pou­vait en être autrement. Nous avons tou­jours porté une atten­tion par­ti­c­ulière à notre ali­men­ta­tion, à la nature qui nous entoure, au respect des ani­maux. J’ai gran­di à la cam­pagne et suis habituée à la débrouille, à com­pos­er avec ce que nous avons autour de nous. C’est une façon de vivre, donc d’être, sim­ple­ment.”

Quelles valeurs défend­ez-vous et com­ment cela se matéri­alise t-il au quo­ti­di­en ?

Je défends l’agriculture biologique et locale, les pro­duits de qual­ité, le respect. Je dis­tribue mes pro­duits unique­ment au tra­vers des réseaux locaux en quête de qual­ité : restau­ra­teurs, marchés sol­idaires… Je pro­pose des stages de for­ma­tion à qui souhaite se lancer dans la cul­ture de safran : étude du sol, choix du mode de cul­ture… Enfin, je préfère appel­er cela de la « pas­sa­tion » plutôt que de la for­ma­tion. Je trans­mets mon savoir, mon expéri­ence.”

Quels sont vos pro­duits ?

Je com­mer­cialise majori­taire­ment le pis­til de safran minu­tieuse­ment affiné ain­si que du sirop de safran que les chefs se réga­lent d’utiliser dans cer­tains de leurs desserts.”

Que dire à pro­pos du safran ?

> L’Histoire
Le safran est cul­tivé depuis plus de 5.000 ans.  Ses orig­ines sont encore incer­taines mais on dit qu’il proviendrait de deux espèces sauvages : cro­cus de cartwright x cro­cus nivea.

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Cha­cun pous­sant dans une zone spé­ci­fique, l’origine est dis­putée… Quoi qu’il en soit, nous cul­tivons aujourd’hui le cro­cus sativus (sativus=cultivé). Cette espèce obtenue par croise­ment naturel de deux var­iétés sauvages est désor­mais sta­bil­isée. C’est l’homme, qui par sélec­tion de masse a choisi les plus beaux spéci­mens (couleur, taille, résis­tance..) pour se repro­duire naturelle­ment entre eux, élim­i­nant les autres. Il y a donc  bien, aujourd’hui, une seule et même espèce de cro­cus cul­tivée par l’homme.

> Les Pro­priétés
C’est une plante qui a de nom­breuses pro­priétés con­nues depuis la nuit des temps.
On lui recon­nait des ver­tus apaisantes, antioxy­dantes et anti-douleurs (diges­tives, den­taires). Vous con­nais­sez le sirop Delabarre ? C’est celui qu’on donne aux tout-petits lorsqu’ils font leurs dents. C’est aus­si un bon eupho­risant. Il joue sur la pro­duc­tion de séro­to­nine, l’hormone du bon­heur !”

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Il n’y a donc pas que les carottes qui ren­dent aimable !

> La Cul­ture
C’est une fleur d’épice qui fleu­rit entre le mois d’Octobre et de Novem­bre. Elle a besoin au préal­able de grand froid puis d’un ter­rain pas trop humide et de « chaleur ». Elle s’ouvre à par­tir de 11°C. Son avan­tage, elle s’adapte à tout type de sol. La preuve, elle pousse même sur nos ter­res lauraguais­es limono-argileuses, qu’on appelle ici la «boul­bène». Ce n’est pas une terre très facile, mais elle est très riche, en été elle s’assèche, se fis­sure et en hiv­er elle stocke l’eau. C’est pourquoi je cul­tive le safran sur butte. Sinon l’eau stagne et le bulbe pour­rit.”

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En quoi la cul­ture de safran bio est-elle dif­férente de la cul­ture con­ven­tion­nelle ?

En cette péri­ode les ani­maux font leurs pro­vi­sions. Les fleurs de cro­cus sont donc très prisées.  La cul­ture con­ven­tion­nelle utilise des rati­cides. Ici un gril­lage bien enfon­cé suf­fit à dis­suad­er les rongeurs. Nous avons de bien jolies limaces mais les repous­sons manuelle­ment. Quant aux sols, ils sont naturelle­ment enrichis, pas d’activateurs de flo­rai­son…”

Et les pollinisa­teurs s’en don­nent à cœur joie. Et moi aus­si ! Regardez-les se régaler des dernières fleurs de la sai­son.

Il parait même qu’on peut cueil­lir les fleurs avec l’abeille dessus sans se faire piquer. Une belle illus­tra­tion des pro­priétés apaisantes du safran. Myr­i­am et son mari ont aus­si instal­lé quelques ruch­es non loin de là pour leur con­som­ma­tion per­son­nelle. Entre safran et miel, ils sont parés pour résis­ter à l’hiver !

Per­son­nelle­ment j’entretiens la terre avec un tra­vail de sur­face. Pas de labour ! Regardez tous ces insectes qui grouil­lent sous nos yeux en ce moment. J’ajoute sim­ple­ment du mulch (déchets de tonte, écorces, paille…) et je rejette les fleurs une fois émondées.”

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La terre reste ain­si légère, aérée, naturelle­ment nour­rie et surtout vivante !

Juste­ment, pour­riez-vous nous racon­ter les étapes de la cul­ture du safran ?

1-Plan­ta­tion
J’ai com­mencé avec pas moins de 12.000 bulbes biologiques que j’ai donc plan­tés en Août sur une terre préal­able­ment pré­parée. Les bulbes sont enter­rés à env­i­ron 25 cm de pro­fondeur et espacés d’une main.
Ensuite, il fau­dra atten­dre Octo­bre-Novem­bre et surtout compter sur un été assez chaud pour espér­er obtenir un bulbe florifère (qui don­nera des fleurs). En général il le devient quant il a atteint 8 cm de diamètre. Il y a 3 ans, nous avions eu un été frileux, la récolte l’a été tout autant.
Non la vie de safranier n’est pas des plus prospères, même si le safran est une des épices les plus chères. Cela reste un méti­er agri­cole rude et incer­tain.
Depuis 4 ans je n’ai rien replan­té. Les bulbes se mul­ti­plient naturelle­ment. Sacrée économie de temps et d’énergie ! Pour le moment je n’ai pas eu à les trans­planter mais il le fau­dra prochaine­ment pour éviter l’étouffement des bulbes. Sans ça, plus de cro­cus sativus. Cette cul­ture est bel et bien dépen­dante de l’homme.”

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2-Récolte
En ce moment pas besoin d’y aller avant 10h du matin. On peut com­mencer à récolter quand la fleur est à peine ouverte et laisse appa­raitre son pis­til. 1 pis­til se divise en 3 stig­mates (ou fil­a­ments) min­i­mum. J’en ai ramassé à plus de 5 fil­a­ments ! Ce sont eux qui devien­dront safran. Les organes mâles sont les 3 éta­mines jaunes.”

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Une fois la fleur ouverte, nous avons la journée pour ramass­er. Le souci du pis­til c’est que s’il n’est pas rapi­de­ment cueil­li, il perd de sa qual­ité, de son arôme et se détache de sa fleur. C’est donc une sur­veil­lance de tous les jours. Par­fois je vais au champ pour rien. Celle-ci par exem­ple sera prête demain.”

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Par con­tre il m’est arrivé de cueil­lir en pleine sai­son plus de 22.000 fleurs en une journée. Nous n’étions pas moins de 10 per­son­nes. Ce n’est pas tout de les cueil­lir, il faut ensuite les émon­der, le tout dans la journée ! Entre rapid­ité et déli­catesse. Un vrai jeu d’endurance.”

Chaque année c’est env­i­ron 350 grammes de safran séché et affiné que Myr­i­am obtient. Cela reste bien sûr une moyenne.
En général on récolte 1.500 fleurs/heure et par per­son­ne. Aujourd’hui, nous avons récolté à 4 per­son­nes pas moins de 8.000 fleurs en 1h30 env­i­ron, et encore nous étions deux à pren­dre des pho­tos ! Oui, Marie a été de ceux qui ont répon­du à l’annonce pub­liée sur la page face­book. Elle s’est jointe à nous sous ce beau soleil pour décou­vrir l’univers du safran. C’était un agréable moment de partage en plein air…

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Alors on n’a pas bien tra­vail­lé ?

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Allez, ren­trons à la mai­son et pas­sons à la phase :

3- Emondage
Là, c’est une his­toire de famille, de voisi­nage, d’échanges. On se réu­nit autour d’une table, on met petits tas par petits tas, pour éviter tout décourage­ment.

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Puis, on com­mence à émon­der, à bavarder dans de folles effluves. Je ne vous ai pas dit que j’avais trou­vé dans les champs une odeur choco­latée ? Si, si ! Et bien là, fraiche­ment émondée l’odeur s’est trans­for­mée en berg­amote ! Que de sub­til­ités cette épice…

Réellement rouge – Garantie sans truquage !

Réelle­ment rouge – Garan­ti sans trucage !

A cha­cun sa tech­nique, le tout étant de ne couper que le rouge du pis­til, et ce juste avant la déshy­drata­tion his­toire de con­serv­er le max­i­mum d’arôme et de ver­tus.

4-Déshy­drata­tion
Là c’est la phase que le safranier préfère. C’est à la fois un peu de repos et ici que son safran fait la dif­férence avec celui du voisin. Le secret pro­fes­sion­nel est là, caché dans cette enceinte… On sait seule­ment que la déshy­drata­tion est douce et se fait dans le noir. Pas d’oxydation à la lumière et pas de forte chaleur con­traire­ment aux pays chauds où le safran est séché en plein soleil. Voilà pourquoi notre Safran est si dif­férent.

5-Affi­nage
Une fois séché, le safran est mis en bocal her­mé­tique et dans le noir. Chez Myr­i­am chaque pro­duc­tion est espacée d’une semaine.

Ain­si je vois l’évolution. Il faut atten­dre min­i­mum 4 mois pour obtenir un pro­duit digne de ce nom. Le mil­lésime 2016 sera donc à la vente au mois de février/mars 2017. En général les meilleurs safrans ont max­i­mum deux ans. Ensuite, con­traire­ment aux vins, ils décli­nent.”

Encore une fois, je me suis régalée à voir et sen­tir les évo­lu­tions.
Après séchage, l’odeur reste flo­rale ; au bout d’une semaine elle ren­voie des effluves de pâte à pain ; sur­prenant ! Au terme de son affi­nage, elle offre son odeur typée, pro­fonde.

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Avez-vous quelques recom­man­da­tions ou petites astuces pour utilis­er au mieux ce safran ?

Le safran se fait macér­er, voire infuser, mais jamais bouil­lir. C’est la règle d’or !  Eau, lait, vin, beurre… Il se marie avec beau­coup de choses mais de préférence avec le pois­son et le sucré. La dose stan­dard est de 100 mg  pour 1 litre de liq­uide ou 500 gr de farine…”

Avec qui tra­vaillez-vous ?

Je tra­vaille prin­ci­pale­ment avec des pro­fes­sion­nels de la restau­ra­tion et des mag­a­sins biologiques régionaux.”

Où vous trou­ver ?

Vous trou­verez mes pis­tils de safran chez : Bio­coop Mon­tre­don, Essen­tiel mes cours­es, Arti­sans du Monde (Esquirol), A tra­vers champs (Bel­bereau). Vous pou­vez aus­si acheter directe­ment en ligne via le site : http://safranbio.jimdo.com/ ”

***

Et bien voilà, il m’aura fal­lu pas moins de 3 petites journées aux côtés de Myr­i­am pour appréhen­der son tra­vail. Un bel exem­ple d’indépen­dance paysanne, n’est-ce pas ?
Pro­duc­trice, Trans­for­ma­trice et Com­merçante.

J’espère que cet arti­cle vous aura appris des choses et/ou que vous aurez décou­vert une belle adresse locale !
Je vous souhaite une douce sai­son en com­pag­nie de la fleur d’épice de Myr­i­am, que vous pour­rez appréci­er en ce moment dans la madeleine orange safran ou encore dans  l’entremet orange safran KléZia.

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A votre san­té !

Raphaëlle

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